文档介绍：食品感官评价
天津商业大学
薛璐
第一章感官评价的概述
第一节感官评价
一. 原始的感官评价
用感觉器官检查产品的感官特性。
产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
：
感官评价与理化分析
感官评价存在的意义和价值：
理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评价方法简单、实用；
一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；
用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；
还没有开发出合适的理化分析方法。
人作为仪器的特点
不稳定性
易受干扰
感官评价在食品行业中的应用
感官评价在新产品开发中的应用
感官评价在市场调查中的应用
感官评价在产品质量控制中的应用
第二章感官质量分析基础知识
第一节人体感觉
一. 感觉的概念
人的感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
视觉
听觉
嗅觉
味觉
触觉（肤觉）
感官的特征：
感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。
1. 一种感官只能接受和识别一种刺激。
2. 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
感觉阈：是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
差别感觉阈：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量，又称为差别阈。
，感官会产生疲劳(适应)现象，感官灵敏度随之明显下降。
敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨力。也称为感受性。
4. 心理作用对感官识别刺激有影响。
5. 不同感官在接受信息时会相互影响。

当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
2. 适应现象
感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。
3. 对比现象
当两个刺激物同时或连续存在于统一感受器时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象。
4. 协同效应和拮抗效应
两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，又称为相乘效果。
拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激减弱的现象，又称为相抵效应。
5. 掩蔽现象
同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或是该刺激的感觉发生了改变。
三. 感觉的分类
1. 嗅觉
(1) 嗅觉的生理特点
敏感性
强度识别能力差
适应能力
混合物掩盖和抑制
(2) 气味
(3) 嗅觉的感官检查
2. 味觉 (1) 味觉的生理特点
(2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
四原味与鲜味的刺激阈
3. 视觉
(1) 视觉的敏感性
(2) 视觉的感官检查
4. 肤觉
(1) 肤觉的敏感性
(2) 肤觉的感官检查
5. 听觉
(1) 听觉的敏感性
(2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风味功能因素（化学因素）
人体感觉器官之间的联系
嗅觉刺激对味觉的影响
听觉刺激对味觉及视觉的影响
视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响
温度对味觉的影响
几种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度
第二节食品的感官特性

(一)食品的颜色
包括：色调、亮度、色饱和度
1. 食品中的天然色素
(1) 植物色素 (2) 动物色素 (3) 微生物色素
2. 人工调色
(1) 脱色剂 (2) 发色剂 (3) 着色剂
3. 褐变现象
(二) 大小和形状
(三)表面质地
(四)透明度

(五) 充气(CO2)情况

2. 影响因素
温度、压力、食品的质地、表面状态
3. 香气值
香气值 = 呈香物质的浓度 / 阈值
4. 气味的分类
三. 食品的味道
酸味
甜味
苦味
咸味
辣味
涩味
鲜味
四. 食品的口感
1. 硬度
2. 黏附性
3. 紧密性
4. 弹性
5. 粘着性/聚合性：黏、咀嚼性、脆性、粘稠度、胶性
6. 几何性能
平滑性、沙砾感、颗粒感、粉末感、纤维状的、多块的
7. 水分性能
湿润程度、水分溢出、多油的、多脂的
8. 声音
第三节感官质量分析人员的基本条件
一. 候选评价员的条件
1. 兴趣 5. 表达能力
6. 对样品的态度
3. 健康状