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C 麦汁的温度。(×)
19、糖化力是一种反映麦芽液化力亦即麦芽含有的α-淀粉酶活力的标志数值。(×)
20、麦汁经回旋沉清后颗粒堆积占槽底面积越小，并开裂，我们认为回旋效果越好。(√)
21、糖化总料水比越大，第一麦汁过滤时浓度越高。(×)
22、将洗糟残水作为下次糖化投料用水，可提高糖化收得率，对麦汁质量也没有影响(×)
23、煮沸强度不够，必定会影响到热凝固物的析出(√)
24、麦汁苦味值主要取决于：水溶性的α-酸异构成非水溶性异α-酸的程度。(×)
三、单选题.
1、糖化完全时碘反应应呈现什么颜色?：(B)
A、蓝紫色 B、不变色
2、下面(B)粉碎方法最有利于麦汁收得率的提高。
A、干法粉碎 B、湿法粉碎 C、回潮粉碎法
3、生产淡爽型啤酒的糊化工艺宜采用(B)A、加麦芽糊化 B、加酶糊化
4、提高麦汁中的α-N，采用的蛋白休止温度应(B)
A、高 B、低
5、麦汁酸度在煮沸过程会(B)
A、减少 B、增加 C、没有变化
6、为达到较好的回旋澄清效果，进料的切线速度以(C)为宜。
A、3～5m/sB、25~30m/sC、10~20m/s
7、酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由(A)异构化而来的
A、a-酸 B、β-酸 C、多酚物质 D、蛋白质
8、麦汁当中的 DMS 活性前驱体主要在(B)过程中转变为 DMS,并从麦汁中挥发排出。
A、糖化 B、煮沸 C、过滤 D、回旋沉淀
9、目前国内最常用的麦芽辅助原料是(B)
A、大麦 B、大米 C、玉米 D、小麦
10、α-淀粉酶分解淀粉的分解产物是：(C)
A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、糊精 D、氨基酸
11、下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：(D)
A、水分蒸发 B、酶的破坏 C、热凝固物析出 D、冷凝固物析出
12、麦汁中钙离子含量要求(C)
A、≥30ppmB、≥80ppmC、50-60ppm
13、酒花是在糖化工序的(C)过程添加的。
A、糊化过程 B、糖化过程 C、煮沸过程 D、过滤过程
14、β-淀粉酶的最适反应温度为：(D)A、45~50℃B、50~55℃C、55~60℃D、60~65℃
15、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有(B)。
A、羟***糠醛 B、类黑精 C、蛋白质多酚复合物 D、焦糖
四、多选题
1、添加酒花后，酒花成分的去向有：(BCD)
A、麦芽糟 B、冷凝固物 C、热凝固物 D、泡盖
2、糖化结束，通过碘检判断糖化是否彻底，不能使碘液显色的物质有：(CDE)
A：淀粉 B：高分子糊精 C：低分子糊精 D：麦芽糖 E：果糖
3、煮沸强度低可能对麦汁质量造成哪些影响：(BCD)
A：麦汁色度加深 B：可凝固蛋白质沉淀差 C：酒花利用率低 D：DMS 挥发差
4、为控制糟层的厚度，应该考虑以下(ABC)方面
A、投料量 B、过滤面积 C、麦糟产率 D、麦汁粘度
5、影响热凝固物沉淀的因素有(ABCD)
A、麦芽溶解不良或糖化不完全 B、煮沸强度偏低 C、酒花添加量过少 D、麦汁浓度过高或粘度高
6、酒花是在麦汁煮沸过程中添加的，下列哪些是酒花添加的作用：(ABCD)
7、煮沸过程中会析出遇热凝固的复合物，热凝固物主要是由下列那些物质形成的：(BC)
8、糖化过程中对淀粉产生作用的酶有(ABD)
AR 酶 B 界限糊精酶 C 内肽酶 Da-淀粉酶
9、有利于提高麦汁过滤速度的因素有(ACD)
A、过滤面积增加 B、滤层厚度增加 C、麦汁粘度减小 D、麦芽粉碎粗10、下列对麦芽粉碎的描述错误的有：(BCD)
、湿粉碎之间的一种改良方式
，但使用时会产生大量的粉尘
，皮壳易碎，但是是三种方法中过滤性能最好的一种
11、麦芽中的淀粉水解酶包括下列哪几种：(ABC