文档介绍：组员:崔多英李志浓骆秀君宋素霞主题结构--- ? ?有何意义? ? ? 5. 食品质量感官鉴评适用于哪些方面? 。食品的感官鉴定方法食品的质量,通常从营养、卫生(安全) 及嗜好性三方面来评价。食品检验的内容: 食品的感官检验食品的理化检验(营养成分等) 食品的卫生检验(微生物检验等) 其中,食品的感官检验,即对食品的色、香、味、外观、组织状态、口感等感官特征进行评价。什么是食品质量? 何为食品质量的感官鉴评? 食品质量的感官鉴评是利用人体主要感官的刺激反应,用符号或文字作实验记录的数据,对食品的色香味等各项指标进行评判,再对实验结果进行统计分析而得出结论的方法,称为食品感官分析法,也称感官鉴评法,或感官评价法。简而言之,感官鉴评法就是借助人的感官,感知并测定产品性质或调查嗜好程度的方法。食品质量的感官鉴评有何意义? 对食品进行感官评价意义在于: 1)实用性强、灵敏度高、结果可靠对食品的可接受性作出判断 2)可以解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题便于食品质量的检测和控制。(1) 通过对食品感官性状的综合性检查,可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常,便于早期发现问题,及时进行处理,可避免对人体健康和生命安全造成损害。(2) 方法直观、手段简便,不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。(3) 感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。现代感官鉴评 VS 传统感官鉴评仅凭个人经验感知直接评定产品性质,所谓“原始的感官检查”传统感官鉴评逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果,其中,采用计算机处理数据,使得结果分析快速而准确。更有模拟人的感觉器官而研制的感官仪器(质构仪,电子鼻,电子舌等)用于部分取代人的感官检验,以降低人的主观因素对结果的影响。现代感官分析食品质量感官鉴评适用于哪些方面? ?食品质量的评比:如评酒?产品研发试验及研制型论文写作中?广大消费者的自我保护?食品开发商:市场调查、消费群体的偏爱、工艺或原材料的改变等?质量控制体系的重要组成部分:如工商部门的抽查。如: 1)肉、奶、水产品、蛋及其制品 2)冷饮与酒类 3)调味品与其他食品食品质量感官鉴评中的主要感觉 2、听觉在食品感官分析中主要用于某些特定食品和食品的某些特性(如质构-硬度、脆度等)的评析上。食品的质感,特别是咀嚼食品时发出的声音,在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。 1、视觉外形、光泽、色泽 3、嗅觉:食品的味道和气味共同组成食品的风味特征,影响人类对食品的接受性和喜好性,同时对内分泌亦有影响。 4、味觉:味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何, 而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时,其味道即有相应的改变。 5、触觉凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度),以评价食品品质的优劣. 此外,还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。?如通过色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度;透光感可以判断饮料的清澈与浑浊;把瓶装液体倒过来,可检验有无沉淀物和夹杂物,据此判断食品是否受到了污染或变质。视觉不宜在灯光下进行, 因为灯光会给食品造成假象,给视觉检验带来错觉。检验时应从外往里检验,先检验整体外形,如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象,软包装食品是否有胀袋现象等;再检验内容物,然后再给予评价。