文档介绍：一、  目的
1、  学****并掌握食品中菌落总数测定方法和原理。2 、了解菌落总数测定在对被样品进行卫生学评价中的意义。
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二、原理
细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可以计算半个平板后乘以2，以代表一个平板的菌落数。
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3、当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。
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（三）菌落总数的计算
1、若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）中菌落总数结果。
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2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按如下公式计算：N=∑C/（n12）d…………（1 ) 式中：N ― 样品中菌落数；∑C ― 平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；nl ― 第一个适宜稀释度平板数；n2 ― 第二个适宜稀释度平板数；d ― 稀释因子（第一稀释度）。
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例如：稀释度  1:100（第一稀释度）  1:1000（第二稀释度）菌落数       232，244      33，35 232+244+33+35
(2+×2) ×10-2
=544/=24727
四舍五入表示为: × 104
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3、 若所有稀释度的平板菌落数均>300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
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4、若所有稀释度平板菌落数均<30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数计算。
5、若所有稀释度平板均无菌落生长，则应按<1乘以最低稀释倍数计算。
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6、若所有稀释度均不在30～300之间，有的>300，有的又<30，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
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（四） 菌落计数报告方法
1、菌落数在1～100时，按四舍五入报告两位有效数字。
2、菌落数≥ 100时，第三位数字按四舍五入计算，取前面两位有效数字，为了缩短数字后面的零数，也可以10的指数表示。
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3、若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 4、若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 5、称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告。
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注意事项
1、无菌操作
操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。
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2、采样的代表性
如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。
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