文档介绍：葡萄栽培和葡萄酒酿造主要品种
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葡萄酒酿造主要品种
葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。
制酿造白葡萄酒品种；
葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。
琼瑶浆(Gewürztraminer)
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别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。欧亚种，原产法国；
果粒近圆形，绿黄色，
具典型青草味；
常与赛美蓉等混合酿酒；
可以酿起泡酒；
葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。
长相思(Sauvignon Blanc)
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贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。
酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。
该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。
贵人香（Italian Riesling ）
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又名百诗难、白肖楠。原产自法国罗亚尔河谷的安茄(Anjou)，属于欧亚种。1980年由德国引入中国，现在河北、山东、陕西、新疆等地有栽培。白诗南植株生长势中等或较强。丰产。为中晚熟品种。较抗寒，抗病力中等或较强，不裂果，无日烧。
白诗南(Chenin Blanc)：
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龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。
龙眼
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山 葡 萄
山葡萄是我国特产，盛产于黑龙江、辽宁、吉林等省。
1、公酿一号
公酿一号别名28号葡萄，原产中国，是汉堡麝香与山葡萄杂交育成。酿制酒呈深宝石红，色艳、酸甜适口，具山葡萄酒的典型性。
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2、双庆
双庆别名长白十一号。酿制酒呈宝石红色，醇和爽口，具浓郁山葡萄果香。
3、左山一
左山一原产中国，1973年从野生山葡萄中选育而成。酿制酒呈深宝石红色，果香浓郁，口味纯正，典型性强。
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山 葡 萄
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调色品种
调色品种呈紫红至紫黑色。这种葡萄皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄酒酿造方法酿酒。其酒色呈深黑色，专作葡萄酒的调色用。
1、紫北塞
紫北塞属欧亚种，原产法国，目前我国烟台有少量栽培。
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2、烟74
烟74属欧亚种，原产中国，烟台张裕公司用紫北塞与汉堡麝香杂交而成 。酿制酒呈紫黑色，色素极浓，该品种为优良调色品种，颜色深而鲜艳，长期陈酿不易沉淀。
其它调色品种有：晚红蜜、巴柯 、黑塞必尔 等。
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葡萄的构造及其组成成分
葡萄包括果梗与果实两个不同的部分，这两部分的质量分数如下：
果梗 4％～6％
果实 94％～96％
葡萄颗粒结构如图2－1所示。
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果梗
果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁。和果实相反，只含少量糖和有机酸。一般葡萄果梗的平均成分见表2－2所示。
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葡萄酒带梗发酵，弊多利少，因果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，所以常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加3﹪～4﹪。当制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗压榨，可使果汁易于流出和挤压，但不论哪一种葡萄，都不带梗发酵。
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葡萄果实
葡萄果实包括三个部分，它们的质量分数如下：
果皮 6％～12％
果核 （子） 2％～5％
果肉（浆液） 83﹪～92﹪
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果皮
果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。大多数葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品种不同，而形成各种色调。白葡萄有青、黄、金黄、淡黄、或接近无色；红葡萄有淡红、鲜红、深红、宝石红等；紫葡萄有淡紫、紫红、紫黑等色泽。果皮尚含芳香成分，它赋于葡萄酒特有的果香味。