文档介绍：葡萄酒酿造与果酒生产
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第一节 酿造葡萄酒概况
一 中国葡萄酒生产与发展概况
葡萄酒起源于公元前7500年，高加索地区传播到地中海沿岸，目前法国、意大利、西班牙占据全世界50％以上的产量
天然葡萄酒
加强葡萄酒（加糖、酒精提高酒度）
加香葡萄酒
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4．按二氧化碳含量分类：
静酒
起泡葡萄酒
葡萄汽酒或加气起泡葡萄酒
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5．按饮用****惯（法式、意式大餐）
餐前酒：一般为加香葡萄酒，酒度16％～20％，开胃酒
佐餐酒：一般为干型酒
起泡葡萄酒：进餐、宴请高潮时用
餐后酒：高浓甜的葡萄酒
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第二节 葡萄酒成分
世界红葡萄酒消费的热潮，红酒可以有效降低胆固醇含量
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一 糖
单糖：果糖、葡萄糖（主要糖分）
双糖：蔗糖（含量低）
多糖：果胶、树胶、淀粉、纤维素、半纤维素（少量）
还原糖和非还原糖
是否被酵母利用：可发酵性糖、非发酵性糖（残糖）
3．糖分的变化
可发酵性糖在酵母作用下生成乙醇、高级醇、多元醇、脂肪酸酯、醛等化合物，赋予葡萄酒不同香气特征。除此糖还可以增加葡萄酒香味的挥发性。
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二 醇
1．乙醇：来自于酵母发酵，酒中乙醇含量称为酒度，一般用体积酒度表示（vol%）表示。乙醇在生理和心理上产生嗜好性和依赖性，同时乙醇对葡萄酒的稳定性、陈酿及感观特征具有重要意义。
抑制有害微生物
配合酒体风味，增甜、苦味，减弱酸、涩味，产生芳香酯类物质
2．甲醇：来自于果胶的酶降解
3．高级醇：杂醇油，属于酵母发酵正常副产物，高级醇参与形成葡萄酒主体香气。主要有1－丙醇，异丁醇，异戊醇等。
4．多元醇：
甘油（赋予醇厚感）
2，3－丁二醇
糖醇：甘露糖醇、赤藓醇、阿拉伯醇等特征性物质
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三 羰基化合物
1．醛：乙醛、己醛和己烯醛是最重要的醛，乙醛给酒带来苦味和氧化味，
挥发性醛通常具有辛辣刺鼻的香气。
2．***：大马士革***、紫罗***。具有玫瑰香、草莓的香气，是特征性风味物质。发酵生成的双乙酰，有甜味、黄油味、奶油味，会对风味产生影响。
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四 酸
1．无机酸：碳酸和亚硫酸
2．有机酸：对酒的酸度和pH有显著影响。
挥发性酸：醋酸、甲酸、丙酸、丁酸等。
醋酸是葡萄酒良好的风味物质，当醋酸含量过高时说明酒被醋酸菌、乳酸菌污染。
固定酸：酒石酸、苹果酸。其余酸大多来自于酵母或者葡萄的TCA的代谢产物。
苹果酸作为葡萄采收期的主要指标。
3．酸的作用：对风味的影响和醇一样重要。酸会产生新鲜酒感，同时会修饰其他滋味和口感，降低甜度。
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大约有160多种，基本上属于痕量物质，挥发性低，赋予白葡萄酒果香，但是对红葡萄酒的风味影响较小。
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六．酚类化合物
酚类化合物对于红葡萄酒的特征和质量非常重要，但含量很低。酚及相关化合物可以影响到葡萄酒的外观、滋味、口感、香气和微生物稳定性。
葡萄酒中的酚类物质来自于葡萄果实、果梗、酵母代谢及橡木桶。
1．酚类物质：类黄***（黄***醇、儿茶素、无色花色啶）和非类黄***
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2．红葡萄酒颜色：花色啶与葡萄糖结合生成糖苷类物质花色苷，花色苷的数量及其变化构成红葡萄酒的颜色。
花色苷与单宁物质结合生成的聚合物可以稳定红葡萄酒的颜色。
3．白葡萄酒的颜色：新白葡萄酒的黄色来源于黄***醇，陈酿期间由于橡木桶中浸出的非类黄***和木质素也会显著增加，陈酿期间颜色变暗可能是由于酒中的酚和半乳糖酸氧化，美拉德反应形成类黑精或者焦糖的缘故。
4．滋味与口感：
类黄***微苦，对于白葡萄酒的风味有影响，如黄烷***葡萄糖苷－柚皮苷
澄清作用：常利用单宁沉淀蛋白质的性质，澄清葡萄酒
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七．硫化物
对风味均会产生不利影响
八．大分子物质
脂质、蛋白质、维生素、
九. 溶解性气体
二氧化碳、氧气、二氧化硫
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第三节 葡萄酒酵母
从葡萄生长、成熟直至发酵、贮存成为商品葡萄的整个过程，均与微生物有密切关系。酵母菌直接参与发酵，把糖转化为酒，其副产物对于葡萄酒的口味和香气有重要作用，乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵（苹果酸－乳酸发酵）的主角，起着降低酸度改善口味、增强香气、提高稳定性的作用；灰葡萄孢感染的