文档介绍：月饼做法
月饼做法
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月饼做法
一般制法
1. 大包酥酥皮制法：用料以 5 公斤计算，每公斤做 12 只月饼。先将皮
料调成面团。制皮面团公斤，油酥面团 5 公斤猪油公斤熟糯米粉公斤椰子粉公斤鸡蛋公斤香精 100 毫升
(7)
砂糖公斤生油公斤猪油公斤熟糯米粉公斤净白膘肉 3 公斤糖冬瓜 15 公斤熟面粉公斤
莲蓉月饼
砂糖公斤生油公斤莲子 15 公斤碱水公斤
制皮
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月饼做法
制糖浆：以 1 公斤白砂糖 2 公斤水的比例，煮沸溶化后加入饴糖，
再煮 5 分钟左右 ( 饴糖可用柠檬酸代替并在调制皮料时加入 ) 。糖浆制成后
需存放 15～ 20 天，使蔗糖转化、发酸变软后用。
制皮：面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。
要点：①糖浆、碱水、生油必须拌匀，否则皮熟后会起白点：②要注意掌握碱水用量，多则易烤成褐色，影响外观，少则难以上色；③皮料调制后，存放时间不宜过长。
制馅
豆沙馅制法同前。
豆蓉馅：以绿豆粉为主料，先将油放入油锅内加热，加入生葱，炸黄去渣，再加适量水烧开，放入砂糖、盐、五香粉等料，溶化后，倒入绿豆粉，不停地搅拌，熬制成泥即成。
要点：豆蓉馅不易保管、水分不得超过10%。油一般为绿豆粉的 35 ～
50%。糖为绿豆粉的 100～ 140%。
枣泥馅：以、黑枣为主料，先将枣蒸烂，去枣核后放入筛中擦除枣
皮，滤出枣浆。按每 100 公斤枣浆加 50～ 80 公斤的砂糖， 50 ～ 80 公斤的熟
猪油或，同时入锅溶化，浓缩成厚泥，最后加入 5 公斤左右拌匀即成。
椰蓉馅：以椰子肉粉为主料，先将蛋及砂糖搅拌溶化，然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。
冬蓉馅：以糖冬瓜为主料，先将糖冬瓜绞成糊状与其它原料混匀而
成。
莲蓉馅：以莲子为主料 ( 用湘莲制成的质量较好 ) ，先将莲子去皮、
去心，再将莲瓣放入铜锅内煮烂，绞成泥，榨去多余水分备用。以 1～
比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸发后，加入植物油等原料，继续搅拌、炒干成稠厚的砂泥为止。
百果馅：白膘切成小丁，用糖腌 ( 比例为 1∶1) 。果料，蜜饯切碎，将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和，最后
加糕粉拌匀。
金腿馅：除火腿仍需切成小丁外，其余与百果馅制法相同。
要点：①切料颗粒要均匀，不可乱斩；②应按糕粉吸水量加水；③拌
白砂糖时，要先全部溶解；④炒蓉是关键，随时注意火候，过旺易焦，不足则色不黄，一定要用铜锅炒，铁锅会使浅色馅变色；⑤下油时要慢，少量多次才能吸收，否则油、馅分