文档介绍：崇武鱼卷
武鱼卷是福建闽南传统的汉族名吃,属于泉州十大名小吃之一,其主要原料为精选优质鱼,其中又以马鲛、鳗、鲨等最佳,高质量的鱼卷,入口柔润清脆,咀嚼时齿颊留香,既没见鱼肉,也不含腥味,有一种特有的清鲜滋味。崇武人出外探亲访友,喜欢带上他们的特产鱼卷,表达心意。在闽南举行的比赛中多次获奖,深受闽南百姓及来惠安旅游观光的游客的赞赏。
鱼卷制作
正宗的崇武鱼卷的主原料选用当地盛产的优质鱼,以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏,然后用利刃仔细刮肉去皮,用手揉成浆状,揉时一边加进适量的盐水,最后加上精制地瓜粉(一般每斤纯鱼肉加2两左右)、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等佐料,用手搅拌调匀让鱼肉发酵。加工合格后(合格与否靠加工者的手感判断,因而制作者水平是质量高低的关键)的鱼浆再用手搓卷成一条条圆状体,放进蒸笼以烈火蒸熟,其加工均匀度、发酵度及蒸煮火候都极其讲究。熟鱼卷可保存几天至十几天,冬季可更长,如果放进冰箱冷冻保鲜期可达半年。
石狮甜粿
石狮甜棵,即石狮甜粿。石狮甜粿形似满月,颜色洁白,质地软嫩,气味芳香,清甜可口。它以优质大冬糯米、白砂糖、蜜冬条、金橘、香料等为原料。
蒸甜粿的方法
先备好等量的糯米粉和白砂糖(基本上各10斤),烧好开水将白砂糖冲成糖浆水,糖浆水放凉后与糯米份搅拌成浆糊状(一般会放置一晚),蒸笼垫上腐膜,将糯米浆倒入,蒸笼盖尽量密封,用旺火蒸10到15个小时(时间越长出来的甜粿颜色越红亮),一两个小钟注意往蒸笼下加水。甜粿性质经久耐用,冷食热食均可(热食比冷食味道较佳)。由于甜粿容易保存,所以除了拜神、祭祖当果品外,还另有一番妙用,即是可以当作漂洋过海干粮之用。
特色
甜粿也叫糯米年糕,蒸甜粿是潮汕地区(主要是农村)农历年初的一种民俗,每个乡村(或一个大的姓氏宗族)在每年的一个固定日子(农历正月到三月这段时间,排在最前正月初五月浦乡到三月十五的金砂乡)的隆重拜神集体活动,甜粿是拜神供品中的重要组成部分,平时有钱人家为了祭祖也有做。
润饼菜
润饼卷是春卷的一种,是福建省传统的汉族名点,属于闽菜系。是重要节日的特色食品。润饼卷发源于福建泉州,而后流行于台湾、福建地区,又称润饼、嫩饼菜,这是一种比春卷更为古老的吃法。福建和台湾一带的家庭再新年和尾牙以及清明节时会以润饼皮此来祭祀祖先,之后家族成员围据一桌,食用者挑选自己喜爱菜色加上花生与糖粉以润饼皮包裹后食用,是属于福建台湾一带家族聚会的重要饮食。
起源
远在中国春秋战国时代开始,就有在春天以五辛盘祭祀春神的礼俗,五辛盘内容为大葱、小蒜、韭菜、香菜、芸薹,再祭祀春神后食用这五辛,以求开五脏、去伏气的保健效果,但因五辛味道辛辣,单吃难以入口,于是后来逐渐发展以面饼包裹五辛成为春饼来食用,春饼也就成了润饼和春卷的前身。自东晋开始中原数度战乱使中原人士大举南迁闽避难,以致今日福建台湾一带再吃润饼还保有古代吃春饼的习俗,桌面无论菜色多少,内容一定必须具备五辛在内,仅芸薹以虎苔代替。吃润饼在闽台一带是家族一年中重要的聚会礼节,仅家族成员食用,不会用来招待外人。
每到清明时节,泉州人有吃“润饼菜”的食俗。据说,这是古时寒食节食俗之遗风。据说润饼的来源,是在太平天国的时期。当时捻匪作乱,一直蔓延到闽南,尤其是漳、泉一带,由于兵荒马乱,没有时间准备祭品,便有人想出一个办法,把所