文档介绍：P在食品行业质量控制应用
——以深圳市润谷食品有限公司为例
一、P工作原理
P是英语Hazard Analysis and Critical Control Points的缩略词,中文译为危害分析与关键控制点,是一种食品安全保证体系,由危害分析(Hazard Analysis,HA)与关键控制点(Critical Control P)两部分组成。其基本内容是:为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生,应对食品生产加工过程中能造成食品污染的各种危害或潜在危害因素进行系统和全面的分析;在此分析的基础上,确定能有效地预防,减轻或消除各种危害的关键控制点,进而在关键控制点对造成食品污染的危害或潜在危害因素进行控制,并监控控制效果,随时对控制方法进行校正和补充。P通过这种“分析-控制-监测-校正”的一套连续方法,保证食品的安全卫生。所以,P系统(Hazard Analysis and Critical Control Point System)。P是一种预防性的食品安全控制体系,可将危害消除在食品加工过程中。P比GMP前进了一步,它实现了从原料到消费或从农场到餐桌对食品生产销售整个过程的危害控制,从源头上确保了食品的安全。
P概念与方法于20世纪70年代初产生于美国。当时,美国Pilobury公司应美国航天管理局的要求生产一种“100%不含有致病性微生物和病毒的宇航食品”。Pilobury公司在美国陆军NATICH实验室故障模型(model of failure)启示下,由对终产品的卫生质量检验转向对整个食品生产过程的卫生质量控制。他们假定食品生产过程中可能会因为某些工艺条件或操作方法发生故障或疏忽而造成食品污染的发生和发展,他们先对这些故障和疏忽进行分析,即危害分析。然后,确定能对这些故障和疏忽进行有效控制的环节,这些环节被称为关键控制点。Piloburt公司因此提出新的概念——P,专门用于控制生产过程中可能出现危害的环节,而所控制的过程包括原材料、生产、储运直至食品消费。
P是一个确认、分析、评价和控制生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害的具有严密逻辑性和系统性的体系。P有益于防止食品所引起的疾病,提供有利于健康、安全且有保证的食品,提高顾客的满意程度。P体系需要一定的专业技能水平,这种技能是指能够对原料、加工过程和产品以及能引起消费者健康问题的各种因素的完整理解。P经过实际应用与修改,已被联合国食品法规委员会(CAC)确认,由以下七个原则组成。
原则一:危害分析
对食品原材料的生产、原料成分、食品的加工制造、食品贮运、食品消费等各阶段进行分析,确定食品生产、销售、消费等各阶段可能发生的危害及危害的程度,并提出相应的防护措施来控制这些危害。
原则二:P
根据原则一提出的危害分析和防护措施,找出食品生产制造过程中可被控制的点、步骤或方法(P)。P来防止、排除食品生产过程中的潜在危害或使其减少到可接受的水平。
原则三:P所对应的关键限值(Critical Limits)
在CCP上衡量产品是否安全,必须有可操作性的参数作为判断的基准,P可限制在安全范围内,这些判断标准就是所谓的关键限值。常见的关键限值一般是些保藏参数,如温度、时间、水分、水分活性、pH和有效氯等。
原则四:P的监控措施
建立从监测结