文档介绍：word
word
2 / 11
word
希望下面的介绍能让你明白葡萄糖浆的作用
一、葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别：    葡萄糖浆本文指的是按照酸法工艺生产的用于食品加工的糖浆，麦芽糖浆是指酶法生产的普通麦芽糖浆和高麦芽响，这是另一种褐变反响。在添加特殊氨基酸的条件下，会产生类似咖啡的焦糖香味。糖的吸湿性(吸水汽性)上，一般情况下，G3>G4>G5=G7>G1>G2，麦芽三糖的吸湿性最大，而麦芽糖最低。在保湿性(持水性，对水份的结合力上)低聚糖(G3-G7)，保湿性都比拟高，且G2>G1。葡萄糖吸水汽性强而持水性差，在糖果生产中我们经常发现葡萄糖含量高的糖果会
word
word
4 / 11
word
“出水〞发粘，所谓〞糖果发烊〞。用麦芽低聚糖浆生产的糖果或食品，采取控制生产车间的相对湿度和冷却后立即密封包装，低聚糖的吸湿性问题是容易解决的。    在糕点生产中，低聚糖的保湿性得到了充分利用，淀粉老化问题在低聚糖和乳化剂双方共同努力下得到圆满解决。选用保湿性强的麦芽低聚糖或异麦芽低聚糖，在乳化剂的作用下，使油水交融充分乳化永不别离，食品的水份保持住了，吃起来柔软香甜口感好。    低聚糖具有吸附易挥发性香味或风味的物质能力，其原因是糖分子之间通过氢键连接，形成了较稳定的能捕捉易挥发物质的网络。低聚糖分子结构复杂，它们的网络呈螺旋状结构，能与挥发性香味的物质组成高度稳定的复合物。这种复合物在枯燥状态下是很稳定的，但是在溶液中如此容易分解，即在口腔唾液可重新获得该食品的香味与风味；越嚼味越浓。    三、糖浆在饼干生产中的应用    饼干的原料：糖、面、油和食品添加剂。饼干配料的优化组合，首先考虑的是淀粉糖浆。糖浆的选择首先要满足饼干的质量特性．香味特征和保存能力的综合要求；其次要具备对生产设备和工艺的可适应性和操作性；最后考虑糖浆价格对产品生产本钱和竞争能力影响。
word
word
6 / 11
word
    当前饼干生产主要有脆性饼干，韧性饼干和蛋糕类产品。价格较廉价的葡萄糖浆，由于其糖组分和质量可能已不适应目前饼干质量水平要求。低聚异麦芽糖作为“保湿因子〞，除了少数企业应用于蛋黄派产品以外，销量不大。饼干生产适用的糖浆有两种，高麦芽糖浆和麦芽低聚糖浆。    在脆性饼干生产中，应用的糖浆是高麦芽糖浆，这种糖浆的糖组分：G1：5-8％；G2：45-55％；G3：15-1 9％，G4与以上合计含量：22-31％。麦芽糖为主要成份，但葡萄糖含量也不低。麦芽糖对脆性饼干的质量起着决定作用。口感脆、香、酥、甜，不易吸湿返潮，货架期长。脆性饼干有的品种还需有焦香味。即要求美拉德反响强烈些。
从糖浆质量上分析，我们可采取以下三项措施：(1)在糖组分上，适当增加葡萄糖含量，因为葡萄糖美拉德反响速度比麦芽糖快好几倍。糖浆生产工艺上可提高液化DE值至18-20，糖化产生的葡萄糖含量会增加到10-1 2％。在饼干生产原料上，可增加蛋奶类用量比例。在饼干烘烤过程中葡萄糖的醛基和蛋白质的氨基发生美拉德反响，量多产生焦香味就多。(2)糖化时使用β—淀粉酶，生成的麦芽糖发生奥尔登效应，变成β型麦芽糖，这种糖浆具有麦芽香味强，而且不易吸潮。糖化时使用β—淀粉酶，还必需添加普鲁兰酶，这种方法会增加糖浆生产本钱。(3)高麦芽糖浆用于脆性甜饼干生产，可根据客户要求时糖浆不进展脱色离交或脱色离交不彻底。糖浆中含有可溶性蛋白质、氨基酸和少量钙、镁离子会加剧美拉德反响，色泽漂亮味道香。以往饴糖是用麦芽或麸皮生产的．不脱色的饴糖是生产脆性饼干最好的原料。
word
word
6 / 11
word
    韧性饼干中脂肪、奶制品含量多，中高档产品占大多数，所需糖浆组分：G1：3-5％；G2：26-30％；G3：17-23％，G4与以上合计含量：42-52%。pH 5．0-5．5。麦芽糖含量30％左右．低聚糖总含量60％左右，糖浆pH避开了乳蛋白的导电点。    低聚糖对脂肪的亲和性强，对奶香味和乙基麦芽酚等香料具有保存和缓释的功能。低聚糖具有良好的乳化稳定性，在乳化剂作用下，把油水结合得相当好，有利于脂肪的分散吸收和水分的保持。糖浆中麦芽糖占有一定比例，烘焙水份较低，且实行密封小包装，因此保证了香脆、酥肥的口感享受。糖浆甜度较低也有利于生产咸味饼干或其他风味饼干，突出奶香味和其他馅料的香味，综合得到令人愉快的味觉享受。    在糖浆生产工艺上，技术关键是控制糖组分。使用真菌α—淀粉酶糖化时，不要糖化过头。因为真菌α—淀粉酶糖化机理是先产生麦芽三糖，然后麦芽糖含量逐渐增加，要掌握与时终止反响．才能控制各糖的组分比例。使用麦芽糖生产酶Maltogenase也可生产这种糖浆，但是生产本钱较高。    在“蛋黄派〞类