文档介绍：蛋糕加工工艺
——传统全蛋法
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本章需要解决的问题：
蛋糕的分类（熟悉）
各类蛋糕加工方法及其加工工艺（掌握）
一个食品的工艺应包括：原辅料、配方、生产工艺流程、加工说明/简述、产品质量标准、贮藏和运输、保
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（四）传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺流程
海绵蛋糕生产基本工艺流程：（通式）
原辅料→原辅料预处理→制备蛋糕糊→入模成型→烘烤→刷油→冷却脱模→检验包装→海绵蛋糕
因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不同的海绵蛋糕生产方法，即不同的海绵蛋糕加工工艺
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（四）传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺流程
鸡蛋 细沙糖、精制盐
↓ ↓
检蛋→清洗→去壳→打蛋(即搅拌\抽打)→
拌粉→拌它料→上模成型→烘烤→冷却脱模
↑ ↑ ↓
过筛 油等 海绵蛋糕←包装←检验
↑
低筋面粉、淀粉
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（五）传统全蛋法生产海绵蛋糕加工简述
1．准备工作与原料处理
2．打蛋(即搅拌/抽打)
3．拌面
4．拌入其它辅料
5．上模成型
6．烘烤
7．冷却、脱模
8．检验
9．包装
制备蛋糕糊
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1．准备工作与原料处理
工作流程：洗净擦干器具→设定烘烤温度→预热烤箱→称料→检蛋→清洗鸡蛋→取全蛋液→面粉过筛→处理其它辅料→模具刷油
详述如下：
（1）洗净、擦干设备和器具。
（2）设定烤箱温度到蛋糕烘烤温度，通电开始预热烤箱。
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1．准备工作与原料处理
（3）称量各原副料。
注意不同原料称量器具的选用(注意感量)
（4）鸡蛋处理：
经过照蛋等方法检验，取鲜蛋(越鲜越好)
鸡蛋温度以30～40℃较为理想，温度低于20℃，则最好升温；温度也不能超过55℃。
然后将鸡蛋清洗干净，破壳取全蛋液。
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1．准备工作与原料处理
（5）面粉处理：
过筛，筛子孔径40～60目。
面粉温度低时，可过筛2遍
（6）糖：一般不处理
选优级一级细粒白砂糖（糖粉幼砂糖贵）
（7）油脂：精炼植物油直接使用
（8）食盐：精制盐直接使用(压碎结块)
（9）泡打粉（发粉）：
有颗粒时→压碎→过筛→拌入面粉
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2．打蛋（抽打、搅打、搅拌）
操作要点：
全蛋液、细砂糖、盐放入打蛋机打蛋筒中
装上钢丝搅拌器
开机低速搅拌混匀：蛋液浸湿砂糖即可
高速连续搅拌至粘稠的稳定泡沫即可，且勿搅拌过度。
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2．打蛋（抽打、搅拌）
打蛋终点时蛋液的感官特征：
蛋液体积几乎不增加：是原体积3～4倍；
色泽由原来的黄色变为淡淡的黄色；
蛋液发亮，有光泽；
蛋液变成粘稠稳定的泡沫；
手感较轻、从手中缓缓落下。
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2．打蛋（抽打、搅拌）
注意事项：
鸡蛋越鲜，打发体积越大
蛋液温度控制在40℃左右最为理想，温度低于20℃，最好升温
高速连续抽打
不要低速长时间搅拌
防止抽打过度
砂糖越多，打发体积越大，泡沫越稳定
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3．拌面
过筛的面粉等混合粉料加入打发的蛋液中
拌面方法：
手工：卸下搅拌桶，用人手拌入面粉
机械：用打蛋机直接将面粉拌入打蛋桶中
操作要点：
低速短时：低速下拌入，即将或刚刚看不见干面粉立即停止，否则会生成大量面筋
注意事项：绝对不可长时高速搅拌；与上道工序紧密相连，最好不要停置。
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4．拌入其它辅料
辅料包括：油脂、水、奶、果汁、可可粉、
果干、香精香料、食用色素等
拌面方法：（同拌面工序）
手工：卸下搅拌桶，用人手拌入面粉
机械：用打蛋机直接将面粉拌入打蛋桶中
操作要点：
低速短时：低速下拌入，即将或刚刚看不见辅料立即停止，否则会生成大量面筋
液态辅料：缓慢加入，边搅边加
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4．拌入其它辅料
注意事项：
绝对不可长时高速搅拌：否则会生成大量面筋（叫：起筋）
若有多个辅料，投料顺序原则:
——先固态料，后液态料
——先比重大的，后比重小的
液态辅料：缓慢加入，边搅边加
与上道工序紧密相连，最好不要停置。
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5．上模成型
将面糊立即倒入事先刷油的蛋糕模具中（也可垫油纸，油纸也要刷油）
操作要点：
装入量约为模具高度的2/3
模具形式有多种，可以根据需要和爱好等选择合适的模具。
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6．烘