文档介绍：word
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市城厢区诚味食品
HACCP计划
〔酱卤肉制品〕
2012年3月10日 发布 蹄筋
项次
项 目
描 述
1
化学、物理、生物特性
动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化合物与维生素等。这些物质的含量，因动物种类、性别、年龄、个体、机体部位以与营养状况而异。其理化、感官、微生物指标应符合GB/T 17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要求；
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产地
中国非疫区
3
生产方法
鲜、冻分割牛肉应来自非疫区，并持有产地动物防疫监视机构出具的检疫证明；屠宰加工要求应符合GB/T 17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要求。鲜、冻分割牛肉应符合GB/T 17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要求。
4
包装方式
外层纸箱层塑料袋包装，25kg/箱
5
交付方式
冷藏车运输、隔热箱密封包装汽运或轮船运输
6
贮存条件
-18℃以下冷藏
7
保质期
12个月
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8
使用或生产前的预处理
鲜、冻分割牛肉生产前用流水解冻处理
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食品安全承受准如此或规
GB/T 17238-1998《鲜、冻分割牛肉》
项次
项 目
描 述
1
化学、物理、生物特性
蛋黄即鸡蛋部发黄的局部。鸡蛋中的大多数蛋白质都集中在蛋黄局部。此外蛋黄还富含珍贵的脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素,对人体生长都十分有益。食用鸡蛋也讲求禁忌：忌吃未熟鸡蛋，鸡蛋不宜与糖同煮，炒鸡蛋不需放味精等。同时鸡蛋的存放也需讲求一定的方法。鸡蛋的受精卵在蛋黄与蛋白的交界附近，蛋黄也是鸡蛋中的一局部营养物质，鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中。%的蛋白质，%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以与多种维生素等。
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产地
3
生产方法
禽蛋清洗；别离收集蛋黄；过滤除杂；预冷却；加盐；调ｐＨ值；加热；酶处理；脱气冷却灌装，或经灭菌等步骤即得相关蛋黄产品。
利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以与碱性物质〔如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等〕。
4
包装方式
外层纸箱层塑料袋包装，
5
交付方式
汽车或轮船运输
6
贮存条件
常温贮存在阴凉枯燥、通风良好的环境中
7
保质期
3个月
8
使用或生产前的预处理
无
9
食品安全承受准如此或规
GB2749-2003蛋制品卫生标准
项次
项 目
描 述
1
化学、物理、生物特性
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为 国广阔消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。〞中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。须知事项：松花蛋不宜与甲鱼、子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。不宜存放冰箱。
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产地
3
生产方法
，?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，，特意在泥巴里参加了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
4
包装方式
外层纸箱层塑料袋包装，
5
交付方式
汽车或轮船运输
6
贮存条件
常温贮存在阴凉枯燥、通风良好的环境中
7
保质期
3个月
8
使用或生产前的预处理
无
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食品安全承受准如此或规
GB2749-2003蛋制品卫生标准，GB/T 9694-1988 皮蛋
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项次
项目
描述
1
品名
食用盐
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化学特性、生物特性、物理特性
食用盐的主要成分是***化钠〔NaCl〕，