文档介绍：工业和食品微生物
工业和食品微生物
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引发食品***变质主要原因
微生物
啮齿动物
昆虫/寄生虫
食品***变质
温度
水分
光照
氧化
酶类
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、微波能量含有空间分布性质 4、微波能量以交变电场和磁场相互感应形式传输。
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微波应用范围和特点
（一） 应用范围 当前工业上只有915MHz （美国用896MHz）和2450MHz两个频率被广泛应用。
（二） 特点 1、加热效率高，节约能源 2、加热速度快，易控制 3、不一样食品成份对微波能有不一样选择吸收性 4、水分调平作用 5、有利于确保产品质量 6、微波加热设备体积较小，占用厂房面积小
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发展概况
微波加热用于工业开始于二十世纪七十年代末。因为能源成本提升，促使大家寻找更有效工业加热和干燥方法。微波作为热源，含有加热速度快，能量利用率高特点，所以微波加热技术和微波炉应用取得快速发展。
美国 日本 中国 研究应用方向 微波加热与其它能源相比，其工业应用仍处于不停发展中。能源成本，技术难度，以及一些综合性原因仍是当前推广应用微波能主要障碍，缺乏对材料物性及加热技术与设备基础性研究也是主要原因之一。工业上微波加热技术有它特殊性，大家只有充分了解这一特征后，才能有效利用这一技术，更加好地为人类服务。
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微波杀菌基础原理
食品微波处理主要是利用微波热效应。食品中水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。电介质吸收微波能使介质温度升高，这个过程称介电加热。
（一） 离子极化 溶液中离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷从电场取得动能，相互发生碰撞作用，能够将动能转化为热。
（二） 偶极子转向 有些电介质，分子正负电荷重心不重合，即分子含有偶极距，这种分子称偶极分子（极性分子）。当极性分子受外电场作用时，偶极分子就会产生转距。在高频电场中一秒钟内极性分子要进行上亿次换向"变极"运动，使分子之间产生强烈振动，引发摩擦发烧，使物料温度升高，到达加热目标。
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微波对微生物作用
（一） 微波热效应 1、使微生物快速升温造成菌体蛋白质变性，活体死亡 2、使微生物生命活动受到严重干扰，无法繁殖； 3、造成细胞膜破裂，使生理活性物质发生变性作用，而失去生理功效； 4、破坏微生物生存繁殖条件而造成其死亡。
（二） 微波非热效应 1、光化学反应 2、场力效应 3、电磁共振效应 4、影响遗传物质DNA含量
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微波杀菌安全性及其相关问题
（一）微波对人体影响
（二）微波辐射安全标准及防护办法 1、微波辐射安全标准
2、微波应用中安全技术办法 （1）批量系统（间接式装置） （2）连续生产系统 家用微波炉 工业微波炉图片
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应用实例
(一) 微波热风干燥炸马铃薯条
(二) 微波膨化爆玉米花
(三) 微波烘烤面包
(四) 微波灭菌
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美 国 1965年--首座50千瓦（kW）功率、915兆赫兹（MHz）隧道式微波烘炉用于烘干油炸马铃薯片。 1968年--美国FDA同意在食品工业中应用微波。 1988年--仅在美国上市微波食品就超出九百各种。 1990年--家庭微波炉普及率达82%
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日本 1959年--开始采取微波加热技术，在家用微波炉技术上发展尤为快速。 1966年--夏普企业首次在市场出售输出功率600W家用微波炉。 1990年--家庭微波炉普及率达65%。
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中国 在我国，不论在微波加热用磁控管及各种加热器设计和研究，电源设备及控制系统改进，材料特征研究，以及微波在食品、皮革、木材、烟叶、纸板、纺织品、中药材、粮食、纤维等行业应用均取得可喜成绩。微波促使白酒陈化；利用微波加热进行干燥、杀虫、杀菌等技术，已得到广泛应用，国产微波加热、干燥、杀菌设备或生产线也到达较高技术水平。到年为止，大城市中家庭微波炉普及率也超出80％。微波炉普及也促进食品工业发展，使微波食品成为另一类时兴食品。
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微波对生物体主要效应(6)
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各国微波辐射安全标准
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电热杀菌
电热杀菌亦称"欧姆杀菌"，它利用电极将电流经过物体，因为阻抗损失、介质损耗等存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而到达杀菌目标。