食品安全的微生物指标与质量管理控制.ppt

文档介绍：河南三剑客奶业检测中心：段志华
食品平安的微生物指标与质量管理控制
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本章主要内容
第一节:食品微生物质量
和平安性指 标
第二节:食品质量管理
与仪器设备和技术，直接影响到检测结果的
准确性乃至真实性。
此外由于兴旺国家人为的设置“绿色技术
壁垒〞，比较而言，比我国食品卫生指标的标
准限量偏高。
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以上事件和数据说明：食品质量平安关系着人的生命，也直接关系着企业的生死存亡。不断出现的平安事件已经影响到国际关系和贸易交往，已经成为全球关注的一个焦点。我安存在的关键问题，研究开发食品平安检测技术与相关设备、建立食品平安监测与评价体系。通过工程实施，建立食品平安生产示范区初步构建我安保障和食品进出口贸易的需要。 逐步建立食品认证制度。
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所谓食品卫生，世界卫生组织专门委员会所给的定义是：“食品卫生就是在食品的来源、生产、制造至最后被人摄取的一切阶段中，为确保食品的平安性、健全性及防止恶劣化的所有手段〞。因而，食品卫生是在食品的来源、生产、制造、流通以及消费过程中，为确保平安，防止饮食引起的病害----食物性病害的知识和技术。一般食品的卫生要求是：无毒；无病原微生物；无寄生虫污染；无螨类污染；无其它有害物质等。?中华人民共和国食品卫生法?第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状〞。这就明确规定了食品的卫生要求。
本节只讨论食品卫生的微生物学问题。
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二、食品的微生物质量
主要包括三个方面：
平安性：食品必须不含病原菌及其毒素；
货架寿命：不能含有较多数量的微生物；
稳定性：必须有稳定的质量同时具有可靠
的平安性和货架寿命。
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三、食品微生物质量指标
1、定义：
食品微生物质量指标是微生物及其代谢产物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的有效保质期和评价食品的微生物质量。
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2、食品微生物质量指标应满足：
(1) 在食物中能检测该微生物的存在，并可通
过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。
(2) 微生物的生长和数量应与食品微生物质量有某种直接的相互对应的关系。
(3) 容易检测和计数，并且能从繁杂的微生物中明确区分出。
(4) 在短时间内〔最好在1ｄ内〕可以计数。
(5) 该微生物的生长不应受食品微生物群落中其他成员的负面影响。
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3、应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指
标：
食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量，食品中腐败菌数量的增加，那么意味着该食品的微生物质量下降了。
4、应用微生物的代谢产物作为食品微生物质量指
标：
食品中微生物的代谢产物可使食品的化学组成发生变化，故也可用来评价和预测食品的微生物质量。
如，组胺，三甲胺，总挥发氮，丁二酮，乙醇，乳酸，总挥发酸，等。
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5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生
物质量指标：
由于很难确定食品最终腐败产物中特定微生物的数量，固测定总活菌数作为食品微生物质量指标比预测食品的有效保质期更有价值。
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四、食品微生物学指标
. 食品微生物学指标意义:
可以反映食品的微生物质量;
与食品的有效保质期有关;
与由食品传播的病原菌引起的食物中
毒或传染病的平安性密切相关。
食品微生物学指标:
用来评价食品质量;
作为食品平安性综合评价的一局部;
也常用于评价食品加工场所环境卫
生状况。
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. 指标工程