文档介绍：果蔬农药残留快速检测技术
农业部食品质量监督检验测试中心（石河子)
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食品安全问题概述
一食品安全问题
（一）名词含义
1 食品安全是指食品中不应含有任何可我国与欧美等发达国家相比，农药生产、使用存在较大差距。主要表现为高毒农药使用量占多数,详细表现在以下两个方面：
A：使用农药仍以杀虫剂为主，占总用量68%；
B：在杀虫剂中，有机磷农药占70%以上。
我国每年因农药中毒事件频频发生，尤其是蔬菜中有机磷农药中毒更为突出。水果、蔬菜中有机磷农药被人体吸收后经过血液运到人体各个脏器,损害脏器.
中毒表现:出汗,肌肉颤动,心跳加紧,瞳孔缩小等.
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⑷添加剂
主要表现在:
①过量添加着色剂、护色剂、去色剂、防腐剂等,如苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐、亚硫酸盐等。
②还有没有知或违法掺假，如甲醛、苏丹红、吊白块、三聚氰胺等等。

⑸兽药药残
兽药残留是指动物产品任何可食部分所含兽药母体化合物及/或其代谢产物，以及与兽药相关杂质残留。
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兽药残留类型包含：
1、原药；
2、药品在动物体内代谢产物；
3、药品或其代谢产物与内源大分子共价结合物质。
药残是在畜禽和鱼养殖过程中，为了预防和治疗而使用抗生素、磺胺类等化学药品，它们往往造成药品残留于食品动物组织中。药残经过食物进入人体内。
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动物性食品中药品残留对人类健康影响，一直是一个众说纷纭问题。以前，人们普遍认为药残增加人体抗药性和耐药性细菌种群增加，将增加潜在安全问题。但近期研究表明，有效抗生素是致癌物质，人体过量食用，将造成细胞癌变。
禁用兽药：盐酸克伦特罗、莱克多巴胺。
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二农产品质量安全相对性
不论人类知道是否，任何农产品中或多或少都存在对人类健康有害物质，绝对安全农产品是没有；同时，农产品中所含有害物质量极少，且在正常范围内时，其不会对人体健康造成危害，所以，农产品安全是相正确，而不是绝正确。
人类可做是首先研究认识农产品中有害物质；另首先则是尽其所能降低或消除农产品中有害物质存在，吃上安全农产品。
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三农产品质量安全快速检测方法特点及分类
（一）农产品质量安全快速检测特点
农产品快速检测简单地说就是当试剂采购准备好后，从试剂配置开始，包含样品处理时间，能够在几分钟或十几分钟内得到检测结果是最理想，不过这种方法当前还较少，我们所说快速检测是个相对概念，即与常规检验或传统方法比较能够缩短1/2或1/3时间就可得到检测结果方法，就可认为是较快方法了。
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快速检测主要从三个方面表达：
1 试验准备简单，使用试剂较少，
2 样品经简单处理后即可测试，或采取先进快速样品处理方法，提升样品处理效率。
3 简单、快速和准确分析方法，能够对处理好样品在短时间内检出结果。
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（二）农产品质量安全快速检测方法分类
农产品质量安全快速检测技术始于上世纪50年代，经过50多年发展，尤其是近20多年快速发展，检测技术已含盖农产品安全各个方面，快速检测方法已达百种以上。这些方法按不一样指标可分为不一样种类。当前，主要有以下几个分类方法：
1 按场地可分为：
① 现场快速检验
②试验室快速检验
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2 从定性定量来分：
①定性快速检验（多在现场）
②半定量快速检验（多在现场）
③定量快速检验
3 按检测原理分：
①活体生物测定法-发光细菌或敏感性家蝇
②分子生物学法
③生物化学测定法
④化学法—有机磷农药速测灵法，气谱法
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(一)农产品质量安全快速检测技术发展现实状况
(二)我国农产品质量安全快速检测技术发展现实状况
农产品质量安全快速检测方法研究受到各国政府高度重视，因而成为当前研究热门课题之一。
成熟水果、蔬菜农药残留检测方法主要有以下几