文档介绍：乳酸菌活菌奶是近年来食品行业发展最为迅速的一种食品,它以营养丰富,易于吸收,口感良好而深受消费者喜爱,乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长,调整肠道菌相,防止腐败胺类对人体的不良作用,对有乳糖不耐受症的人来说是最好的奶制品饮料。因此,确保活菌奶的安全卫生,直接保护消费者的身体健康,预防食源性疾病或食物中毒的发生,间接地提高企业的经济效益,促进生产力。P这一原理,制定生产、经营中危险性评价程序,找出关键控制环节,采取预防措施,使产品符合相应的卫生要求。这一程序的建立不仅为食品卫生监督人员提供了快速、有效的监督,更主要的是活菌奶生产企业可以依靠这一程序,强化自身管理手段,保证产品质量,提高产品的竞争能力。、糖类为原料,添加食品添加剂等辅料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成活菌奶的生产厂家为研究对象。,每次连续观察3d,并详细做好记录。,制定活菌奶工艺流程图(图1)。,评估在生产加工过程中所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、清洗消毒剂、终产品及其储存和销售方式等可能出现的潜在危害,对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价,以确定出对终产品的安全性有重要影响的因素,P计划。各个步骤的危害分析见表1。,确定关键控制点及干预措施,并制定关键限值、监测体系、纠偏措施、验证程序和文字记录系统。—1985,—1985,脂肪按照GB5409—1985,酸度按照GB5409—1985检测。温度用水银温度计测定,pH值用数字显示式pH计测定。—1996,—1996检测。、生产加工管道与贮存罐的清洗消毒、原料乳灭菌、乳酸菌的接种、包装材料灭菌、成品灌装为活菌奶生产加工的6个关键控制点。,对供货方进行实地考察,索取及查验有关食品安全卫生资料并备案,并要求提供检验报告。原料乳中菌落总数、致病菌、抗生素残留应符合原料乳的卫生要求,辅料中菌落总数、霉菌、酵母菌、重金属等应符合相应的卫生要求。每批食品感官检查无异常,原料鲜乳需检测运输温度,不符合要求的退货。→碱洗→水冲→酸洗→水冲→热水消毒的程序对所有加工管道与贮存罐进行清洗消毒,操作前及操作过程中对CIP(原地清洗系统)重要参数进行监控,检测pH值、温度、NaOH浓度、HNO3浓度。不符合关键限值的重新清洗消毒。、时间。→增菌培养→接种→发酵。操作人员需按工作规范操作,无菌室定期消毒,监控冰箱及种子罐温度,防止杂菌生长;每批接种前需镜检,发现有杂菌生长停止接种。,安装时检查滤网的完整性,定期更换滤网;员工安装前洗手消毒。、落实包装材料入库前的索证程序、建立良好操作规范、空气紫外线消毒30min。,定期用甲醛进行熏蒸和紫外线灭菌,每次熏蒸后检测甲醛残留量。,分别于2002年9月及11月份连续3d对研究对象的关键控制点进行观察及检测,了解对预防控制措施的执行情况,是否达到关键限值的要求,以确保预防、消除已确定的显著性危害或将其减轻到可以接受的水平。观察及检测发现,所有环节均能严格执行卫生操作要求,所有操作均有记录,未发现有偏离的现象,检测结果均符合GB2746—1999、GB16321—1996酸牛乳、乳酸菌饮料卫生标准及关键限值的要求(见表2)。P是一种针对食品安全的质量管理体系,目的是保证消费者的食用安全,即防止消费者食用后引起伤害和疾病。它强调预防为主,防患于未然,通过加强生产过程中的质量控制提高产品的安全性,从而改进了传统上依靠对终产品进行质量检验的许多弊端,如检验结果的后滞性和政府执法部门作为消费者单方代言人和生产企业追求生产效益的潜在对立性等,P的运行不仅对消费者有利,同时也为生产企业提供可以取得消费者信任的标志,为企业开拓市场创造有利的前提条件。目前,P已被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病、确保食品安全最有效的方法。70年代初期,P体系转化成法律形式。在世纪之交,由于食品安全问题接连出现,引起了人们对食品安全的高度关注。专家预测,!P将成为食品生产厂家进