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发酵条件对香蕉复合羊乳酸奶品质影响及其工艺优化
生命科学与化学系食品科学与工程
122642010032 林淑芳指导老师周强
【摘要】以羊奶粉及香蕉为主要原料,通过对酸度、黏度、持水力等理化及感官评分指标的测定,研究了发酵条件对香蕉复合羊乳酸奶品质的影响,并通过正交试验确定香蕉羊乳酸奶的最佳工艺条件:在温度42℃,羊奶粉添加量14%、香蕉汁添加量2%、蔗糖添加量8%、%的条件下发酵6h,可生产出赋予香蕉风味,富有营养价值的羊乳酸奶。
【关键词】发酵条件;香蕉;羊乳酸奶;品质;工艺
0前言
酸奶,一直是人类长久以来青睐的食品。它酸甜适中的口味,细腻的口感,鲜甜的味道深得男女老少喜爱。最重要的在于酸奶的营养价值。酸奶是以原乳、鲜乳或乳制品等为主要原料,添加乳酸菌或酵母菌发酵成的具有特殊风味的乳饮料[1]。酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般在3~5%。经发酵后,酸乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍,这些变化使得酸奶更容易消化与吸收,各种营养素的利用率得到很大的提高。一般来讲,饮用一杯150克的酸奶,可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3,成人钙量的1/5[2]。
目前市场上销售的酸奶大多是牛奶酸奶,以羊奶为主要原料生产制得的酸奶很少,由于羊奶的加工特性较差,具有较强的羊膻味等原因,限制了新产品的开发,导致羊奶产品种类稀少,这在一定程度上浪费了羊乳的某些营养价值、成分,同时也限制了羊奶产业的发展。
羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”,羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一,更利于人体吸收,并且长期饮用羊奶不会引起发胖。
羊奶是一种比较独特的乳品资源,风味别致,营养丰富。据实验表明,山羊奶含有200多种营养物质和生活活性物质,其中含有多种乳酸、20种氨基酸和维生素、25种矿物质、数十种酶和多种乳糖[3]。羊乳中的蛋白质、脂肪、矿物质等的含量高于人乳,人体必需的苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸含量也较牛乳高,其乳蛋白的营养价值也高于牛乳[4]。与牛奶相比,羊奶中的营养素含量更接近于母乳,因此,很多国内外营养学家均认为羊奶是唯一可以与母乳相媲美的功能食品。
羊奶的营养不仅丰富全面,容易消化吸收,而且具有独特的食疗保健功能。《本草纲目》中记载,“羊乳性甘温,能补寒冷虚乏、润心肺、治消瘦、疗虚劳、益精气、和小肠气、利大肠、医小儿惊厥、干呕反胃”[5]。吴月红的研究[6]表明羊奶具有如下食疗保健作用:羊奶对肠道有保健作用,羊奶对胃溃疡的患者及胃酸分泌过多的人是理想饮品,对胃酸具有一定的缓冲作用;羊奶对提高智商和强化视觉有一定的作用,羊奶中核苷酸、脑磷脂、牛磺酸的含量明显高于牛奶,对婴幼儿脑神经生长发育有益;羊奶能提高人体免疫力、具有人体美容等作用。
香蕉,俗称甘蕉、弓蕉、芽蕉,其为芭蕉科芭蕉属多年生草本植物蕉树的果实,果实长有棱;果皮黄色,果肉白色,味道香甜。主要生长在热带、亚热带地区。原产于亚洲东南部热带、亚热带地区。漳州天宝是福建盛产香蕉的宝地,天宝以其优越的地理位置和肥沃的淤泥为优势被称为种植香蕉的宝地,“天宝香蕉”因此命名,有“十里蕉香”的美称。香蕉可以降血压,有助于睡眠、保护胃黏膜、补充能量、润肠道、防癌抗癌、提高免疫力、抗衰老、预防便秘、促消化、美容等功效,其营养价值是上班一族需求量较大的水果之一。
虽说羊奶营养价值高,国内很多消费人群却因羊奶所带的羊膻味而对羊奶产品望而却步,香蕉水果酸奶的研制赋予了酸奶另一崭新的面貌,不仅掩盖了羊奶的膻味,而且丰富了市场上酸奶品种的种类,充分合理地把水果、酸奶的双重营养价值结合在了一起。香蕉羊乳酸奶的研制更好地解决了福建大量水果资源浪费这一弊端,也赋予了上班一族对水果营养摄取的便捷途径。因此,香蕉复合羊乳酸奶的研制具有重要的意义。
本文以羊奶粉为主要原料,通过改变蔗糖、菌种、羊奶粉、香蕉汁不同的添加量,控制酸奶的发酵温度、时间,培养出优良口味的羊乳酸奶,测其酸度、持水性、黏度等理化指标,并结合感官评价,综合分析评价羊乳酸奶的品质,在单因素基础上进行正交试验进而优化酸奶发酵工艺。
1实验材料、仪器
美羚全脂甜羊奶粉:陕西红星乳业有限公司;
益生菌型家用酸奶发酵剂:昆山佰生优生物科技有限公司;
白砂糖、纯净水、天宝香蕉:市售;
酚酞、氢氧化钠:分析纯。
C21-SN216多功能电磁炉:广东美的生活电器制造有限公司;
HC型电子天平:慈溪市华徐衡器实业有限公司;
ET-D8封杯机:广州市伊东机电有限公司;
SPX-150B-Z型生化培养箱:上海博迅实业有限公司医疗设备厂;
RJ-TGL-16G型冷冻高速离心机