文档介绍：食品安全卫生知识
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食品安全卫生知识
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食品安全和卫生主要性
食源性疾病是使人遭受痛苦一个主要原因，它能带来无须要死亡和经济负担。
-250万cfu/min
走
500-1000万cfu/min
运动
1500-3000万cfu/min
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抑制微生物繁殖
必要条件
方法
降低水活性
以脱水、盐渍方式降低水分含量或水分活性值
降低PH值
酸化或以乳酸发酵降低PH，使腐败菌难以繁殖
利用温度
使用冷藏或冷冻，利用低温抑制微生物繁殖
利用脱氧剂
可预防好气性微生物引发腐败
利用抑制物质
利用香辛料、盐成份、酒精、防腐剂或二氧化碳等抑制微生物物长之物质，来抑制微生物引发之腐败
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： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属
：霉菌在其污染食品中所产生有毒代谢产物
3. 产毒特征：
1）少数菌种中个别菌株产毒
2）产毒株与非产毒株难区分
3）产毒能力具可变性和易变性
4）产毒菌株与毒素间无严格专一性
5）天然食品中比人工培养基上轻易繁殖产毒
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：
黄曲霉毒素： 玉米、花生；
青霉和毒素： 大米；
镰刀菌及毒素：小米、玉米
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：
水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好，
aw<
相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒，
温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。
基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖普通需氧
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6. 霉菌及其毒素污染卫生学意义：
A．食品使用价值降低或丧失；
B. 人类中毒
7. 霉菌毒素中毒：
无传染性、有显著地方性、季节性
中毒表现：急性中毒 慢性中毒
三致作用：致畸、致癌、致突变
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二）黄曲霉毒素污染和预防
黄曲霉毒素（aflatoxin Af)
     产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉
     发觉：1961年英国10万火鸡事件
1.  化学结构与特征
1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构相关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。
2）紫外线下发荧光，依据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 …
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3）耐高温，280oC裂解
4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿
5）加碱易破坏，毒性与结构相关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强
2．污染食品情况：
主要污染粮油及其制品
花生、玉米及其制品污染最严重
高温高湿地域污染严重，南方食品中检出
率高于北方
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3.  毒性
1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感.
毒作用：猛烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.
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2）慢性毒性
A．生长迟缓，食物利用率低
B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功效异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化
3）致癌性
最强化学致癌剂；各种动物诱发肿瘤 ：肝
癌、胃癌、肾癌…
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三 食品腐败变质(food spoilage)
：普通指食品在一定环境原因影响下，由微生物作用引发食品成份与感官性状各种改变。
鱼、肉类腐败、 油脂酸败、
蔬菜水果腐烂、粮食霉变等
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2. 食品腐败变质原因和条件
1）食品本身组成和性质
      酶、食品营养成份、水分、 PH和渗透压
     PH 6最适合微生物增殖，PH <
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水分活性（water activity, aw）：指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即aw =P/Po 。 只能供微生物利用水分， aw越小越不利于微
生物生长。
aw < ,普通微生物不能繁殖。
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2）  微生物 （细菌、