文档介绍：课程设计论文
牛肉干生产工艺流程及设备
《食品加工技术装备》课程设计
扒”，一般修割后能用于生产牛肉干的牛肉约在 90%~92%;
如果是选用分割成品牛三扒原料 ( 针扒、会扒、尾龙扒 ), 在使用前最好自然解冻。除去肉块的粗大筋腱脂肪 , 切成 1kg 左右的肉块 , 然后放在冷水中浸泡 1h 左右 , 将肌肉中余血浸出 , 捞出沥干。
4．2 牛肉原料的分切
选好的牛肉原料分切成块。分切时 , 应按肌纤维方向分切 , 保持以
后工序加工方便和肌肉的完整。牛肉一般分切成约 0·5 ~ 0 ·75kg
重、长约 12~15cm、宽约 6cm、厚约 5~6cm的块状。块太大影响蒸煮
成熟时间 , 太小影响盐水的注射。分切好的肉块冷却至 0~4℃待用。
4．3 牛肉进行盐水注射
传统的牛肉干生产不需注射 , 只是进行腌制后进行热加工。牛肉
进行注射后 , 一方面腌制时间缩短 , 肉变得较嫩 , 成品口感较好 ; 另一
方面成品率较高 , 降低了生产成本。
4．3．1 盐水配制
4．3．1．1 大料水
为提高牛肉干风味 , 盐水配制尽可能使用熬制的大料水 , 大料水
熬制主要使用香辛料为八角、花椒、良姜、桂皮、小茴、陈皮、草果
生姜、白芷、香叶等 , 前 5 种量稍大些 , 以突出五香浓郁风味 , 从而适
合大众化口味。大料水熬制时 , 要大火熬制 , 时间 90min 以上。使用前
大料水应冷却至 4℃以下待用。
4．3．1．2 盐水配制
经多次配比和工艺试验 , 盐水中各物料基本比例为 ( 以注射牛肉 50kg 为例 ): 大料水 40kg, 注射用分离蛋白 1·8kg, 变性淀粉 2kg, 盐 1·5kg, 糖 1kg, 味精 0·1kg, 卡拉胶 ( 注射型 )0 ·4kg, 三聚磷酸钠 0·3kg, 山梨酸钾 0·1kg, 亚硝 10g,D 异 VcNa 80g, 牛肉香精适量。配制好的
盐水应尽快使用 , 如有余量 , 应放在 0~4℃环境内存贮 , 最好不要超过
48h。
4．3． 1．3 牛肉注射
按每 100kg 肉中加食盐 2kg、***钠、复合磷酸盐
配制成 20%的腌制溶液，用盐水注射器均匀注射到肉中。在 4～6℃条
件下腌制约 2 4 h ，当肉块内部呈均匀玫瑰红色即可。用配制好的盐
水对牛肉注射 , 注射时 , 注射压力应达到 0·3Mpa,以确保盐水分布均
匀, 注射率与成品有较大关系 , 我们选定注射率为 35%~40%。牛肉进行注射时 , 最好在 10℃以下环境内进行 , 否则应尽快完成注射工序 , 时间不应超过 2h, 以预防肉质*** , 尤其夏天更应注意。传统的牛肉干生产不需注射 , 只是进行腌制后进行热加工。牛肉进行注射后 , 一方面腌制时间缩短 , 肉变得较嫩 , 成品口感较好 ; 另一方面成品率较高 , 降低了生产成本。
4．4 初煮
在夹层锅中将沥干的肉块放入沸水中煮制。汤中可加入 %的
精盐及少量生姜。水温保持在 90℃以上 , 并随时清除汤里的浮油沫 ,
待肉块内部切面呈粉红色 , 约经 90min 左右 , 即为初煮完毕。
4. 5 冷却、切块
初煮后的肉块 , 放在竹筐中自然冷却后 , 剔除粗大筋腱 , 然后根据
需要 , 切成所需规格的肉片或肉丁。
4.
5. 1
配料
以瘦肉 100kg 为标准 :
精盐 2·5kg, 酱油 5. 5kg,
砂糖 7kg, 黄酒 1kg, 生姜 0·25kg, 五
香粉 0·3kg, 辣椒粉 0·5kg。
4.
6
复煮
取初煮的原汤加入配料于锅内 , 即大火煮开 , 加入切好的瘦肉半
成品 , 待汤有香味时 , 改用小火煮 , 煮时应不断用锅铲轻轻翻动 , 待煮
到一定时间 , 再加入味精拌匀立即出锅。出后放在烤筛上摊开沥干 ,
冷凉。
4. 7 初步脱水
复煮后的肉丁摊在烘筛上送入 6 5 ℃烘箱，每 30min 倒层一次， 2h 后取出。