文档介绍：餐饮服务技能培训
形象窗口,影响大
要求高
难度大
餐饮从业人员根本素质要求
思想政治素质要求：
1、要有高尚的职业道德。
2、要有敬业乐业的精神。
3、树立自觉的纪律观念。
角 色 定 位
1、客人真的是上帝吗考
1、菜单落好后，假设遇到客人要求更改或退菜时，怎么处理？
先请客人稍等，立即与厨房联系，如该菜还未做，可为客人取消；如菜已做好上桌了，应向客人解释该菜式的特点，请客人品尝；如介绍后客人仍不想要，而该菜又未动用过的，效劳员应礼貌地向客人说明需收回该菜的损失赔偿费，并立即退回厨房处理。
酒水效劳
酒水效劳程序
示瓶〔验酒〕：
凡顾客点用整瓶酒时，在开启之前应让顾客过目。
一是对顾客尊重
二是核实有无错误
三是证明酒品质量的可靠性
开 瓶
①使用正确的开瓶器具。
②开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，一般将瓶放在桌上开启，动作要正确、敏捷、果断。
③开启瓶塞以后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题；检查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那局部的气味是否正常。
斟 倒
中餐倒酒的顺序：
中餐宴会一般是从主宾位置开场、按照顺时针方向依次进展斟酒效劳，有时也从年长者或女士开场斟倒；
大型宴会一般提前5分钟左右时间将预备酒斟上。
散客从年长者或女士开场斟倒。
斟酒的标准
〔1〕白酒斟八成。
〔2〕红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，
〔3〕斟香槟酒时，应将酒瓶用效劳巾包好，先向杯中斟倒1/3的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。
4〕啤酒等含泡沫气体的酒，斟倒时分两次进展，以酒水过半，泡沫不外溢为标准。
具体操作
斟酒的姿势
〔1〕徒手斟酒
效劳员左手持效劳巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进展。
〔2〕托盘斟酒
左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。效劳员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，但身体不要紧贴宾客。
斟酒本卷须知
商标朝外
瓶杯不碰，相距2厘米左右。
注意流速
掌握分量
略作停顿，略抬高瓶口、并旋转瓶身。
注意观察，及时续酒
防止意外发生
菜肴效劳
上菜—是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉 上餐桌的一种效劳方式。
分菜—又称让菜，派菜。指在宾客欣赏 菜肴后，由值台员用效劳叉、效劳勺或其他工具，依次将菜分给宾客的过程。
散 客
时机：冷菜尽快上桌。〔开胃小品〕
位置：空当处 ，以不阻碍客人为原那么。
注意：桌面整理、换碟、把握好节奏
宴 会
上菜时机
开宴前上冷菜
色泽分布、荤素搭配、菜型正反、刀口逆顺、菜盘间距等。
1/3，通知做第一道热菜
2/3，上第一道热菜
根据进餐情况，控制快慢和节奏。
上菜位置
上菜顺序
冷菜—热菜—汤—点心、面饭—水果。
注：热菜顺序—海鲜、名贵菜肴、肉类、禽 类、蔬菜、甜菜。
上菜要领
1〕跑菜员
“五不取原那么〞：
色泽不正
分量缺乏
温度不适
调配料不齐
器皿不洁、破损
值台生 ：
仔细核对
整理台面
报菜名，作简单介绍。
*切忌越过客人头顶上菜 *提醒客人注意平安
* 严禁叠盘子 *注意上菜速度与节奏
*致辞时暂停上菜*上最后一道菜时，告知“菜已上齐〞。
分 菜
方法一 ——工作台分菜法〔旁桌分菜法〕
流程：
上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台
—分菜—用托盘，从主宾右侧开场，按顺时针方向绕台送上—整理余菜，放上分勺，再次上菜，转至主宾位前。
方法二 —托盘分菜法〔勺叉分菜法〕
流程：
上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台
—垫条形口布，拿分菜工具—从主
宾左侧开场，顺时针方向绕台进展
方法三 —转台分菜法〔二人合作分菜〕
流程：
上菜—报菜名、作介绍—示菜一周—取长柄勺、筷子—从主宾右侧开场分菜
分菜本卷须知
手法卫生
动作利索
分量均匀
跟上作料
巡台效劳
撤换骨碟
〔1〕带壳、带骨的菜肴，如油爆虾、螃蟹等菜肴后需更换干净餐盘
〔2〕带糖醋、浓味汁的菜肴〔如咖喱鸡、糖醋鲤鱼等〕要更换餐盘。
〔3〕口汤碗应用一次换一次。
〔4〕弄脏的餐具应立即更换。
〔5〕上名贵菜前要更换餐具。
〔6〕上菜不及时，也可通过更换餐具转移客人的注意力。
撤换餐具的位置与姿势
中餐在宾客的右边进展，效劳员左手托盘、右手先撤下用过的骨盘，然后送上干净的骨盘。撤盘应从主宾开场，按顺时针方向进展。
需要注意什么？
换烟缸
结账
送客效劳
清台工作
什么时候准备帐单？
如何结帐？
什么时