文档介绍：、果蔬的化学组成和特性(一)组成1. 水水果含水73-90%,蔬菜含水65-96%。水分是表明果蔬是否新鲜的重要标志。2. 糖类果蔬中含的糖类有糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。果蔬中含的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。果胶物质是以果胶元、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬中。23. 有机酸有机酸能增加果蔬的自然风味,刺激食欲,帮助消化。果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸,还有少量的草酸、水杨酸等。4. 含氮物质主要是蛋白质和氨基酸,少量嘌呤类。水果中较少,-%之间。蔬菜中含氮物质较多,-9%,特别是豆类含量极为丰富,-%。35. 苷类苷类是糖与醛、酚、醇、鞣酸和含氮化合物等构成的有机物。它们大都具有强烈的苦味或特殊的香味,某些苷类在一定的浓度和一定的条件下,具有毒性。果蔬中常见的有苦杏仁苷、龙葵苷、橙皮苷和黑芥子苷等。6. 鞣质鞣质具有涩味,在蔬菜中含量不多,野生水果含量都很大。水果去皮后,在空气中变为褐色即由于鞣质氧化所致。采用加热处理、硫黄熏等方法破坏果实中的氧化酶或过氧化酶,可防止褐变。、酯、醛、***等化合物。有促进食欲和杀菌的作用。果蔬贮藏温度过高时,芳香物质能很快分解。采用低温贮藏,可减少香味的损失。、胡萝卜素和花青苷等色素。59. 维生素柑桔、山楂、番茄、辣椒等果蔬富含维生素C,带黄澄色的果蔬含较多的胡萝卜素。10. 无机物果蔬中含有各种无机盐,主要有钙、铁、磷、钠、钾等,所以果蔬属于碱性食品。6(二),分解作用较合成作用强,使水分蒸发及淀粉、果胶元、糖苷和蛋白质等有机物质含量逐渐减少。2. 果蔬的呼吸作用吸入氧气,呼出二氧化碳,将复杂有机物质分解为简单物质,放出热量。空气不足时,进行缺氧呼吸,产生乙醇、二氧化碳和热量。乙醇的积累,使细胞中毒死亡,引起果蔬的生理病害。(1)温度温度高,后熟快,发软,发黄,放出香味。(2)含氧量降低环境气体含氧量,可抑制后熟,延长贮藏期。(3)二氧化碳浓度适当增加环境中二氧化碳含量,可明显抑制呼吸作用和乙烯催熟作用。8二、果蔬的分类(一)水果分类、梨、海棠、山楂等。、李、杏、樱桃等。、草莓等。 4. 柑桔类如柑桔、香蕉、荔枝、菠箩等。 5. 坚果类如核桃、栗子、榛子等。9(二)蔬菜分类 1. 叶莱类如大白菜、菠菜、油菜、韭菜等。 2. 茎菜类如土豆、洋葱、蒜、姜、竹笋等。 3. 根菜类如萝卜、胡萝卜、山药等。 4. 果菜类如番茹、茄子和四季豆等。、黄花菜、韭菜花等。10