文档介绍：高二生物选修 1 知识点总结
《果酒和果醋和制作》
一、果酒制作
条件：繁殖最适温度，酒精发酵一般控制在。
( 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 )
菌种来源：
高二生物选修 1 知识点总结
《果酒和果醋和制作》
一、果酒制作
条件：繁殖最适温度，酒精发酵一般控制在。
( 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 )
菌种来源：
实验设计流程图
挑选葡萄冲洗 ____________________________________________
果酒果醋
根据教材 P4 操作提示设计实验步骤及装置。充气口作用 ; 排气口作用 ;
出料口作用。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是。
使用该装置制酒时，应该关闭 ;
制醋时，应将充气口。
实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用
______________检验酒精存在。可观察到的现象为
二、果醋的制作：
原理：菌种： ___________，属于 ___________核生物，新陈代谢类为 _________
醋酸生成反应式是。
2. 条件：最适合温度为 __________，需要充足的 ______________。
菌种来源：到 ______________或______________购买。
设计实验流程及操作步骤：
果酒制成以后，在发酵液中加入 ______________或醋曲，然后将
装置转移至
______________0C条件下发酵，适时向发酵液中
______________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上
纱布，以减少空气中尘土污染。
三、操作过程应注意的问题
为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。
(3) 制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d 左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。
(4) 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时在充气。
【疑难点拨】
1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 ?为什么 ?
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 ?
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净 ; 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18～25℃?制葡萄醋时，为什么要将温度控制在 30～35℃?
答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜
温菌，最适生长温度为 30～35℃，因此要将温度控制在 30～35℃。