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聊城铁公鸡加工技术
在山东省的聊城市,有一种与德州扒鸡、道口烧鸡齐名而又风味独特的美食名吃——"聊城铁公鸡".
看到"铁公鸡"三个字,很多人可能会望文生义.
铁公鸡？ 一毛不拔？
如果您这样理解,那就大错特错了,"聊城鸡的嗉囊,使里面的残留物泄露出来.
摘除嗉囊后,用刀在鸡的大腿根部划一道10厘米左右的口子,从这个口子中把手深入公鸡的腹部,掏出内脏.
在掏的过程中,一定要注意掏干净,,就熏制不出纯正口味的铁公鸡了.
〔字幕：整形〕
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公鸡的内脏处理干净之后,就可以对它进行整形处理了,铁公鸡不光在口味上十分独特,在视觉上也要给人一种美感.
整形的第一步是偎脖,偎脖就是把鸡翅通过宰杀口穿入鸡嘴中,这一步不光是为了造型好看,如果不把鸡翅穿入鸡嘴中,在长时间的卤煮过程中,鸡翅就有可能被煮烂,影响铁公鸡的品相.
,露出腹部的隆起处,固定好后,用另一个干净的木棍敲击隆起处,将它敲碎,放脯的目的一是为了下一步更好的整形,二是为了将来煮制的时候更容易入味.
整形对于铁公鸡的品相起到了很大的作用,除了偎脖和放脯之外,还有许多讲究,下面,我们就看看工作人员是怎样做的.
具体的操作方法是：将白条鸡固定在干净的桌面上,,,一定要用力均匀,劲用大了,鸡骨头容易断裂,劲用小了,等到煮鸡的时候,,,,,反方向别在下面,.
〔字幕：配料〕
铁公鸡整形完毕后,就进入配料环节,铁公鸡的用料十分考究,、八角等十六味中草药和调味品配制而成,我们就按煮制100只鸡的量来进行配料.
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一般煮鸡的料汤,,：子姜300克,砂仁10克,肉豆蔻50克,白芷100克,桂皮200克,丁香15克,八角20克,花椒100克,陈皮100克、,将配料倒入盛有老汤锅中,再按水和老汤3；1的比例,,接下来就进入制作铁公鸡的煮制过程.
〔字幕：煮制〕
将整好型的白条鸡放入锅中,一开始的时候用大火,用大火的目的是让鸡迅速受热,,用钩子将鸡翻一次,翻的时候要注意,勾住鸡脖子部位,,,还是用大火煮制30分钟左右,这期间也要对鸡进行翻转,,要烂而不散,以保持好完整的鸡形,以利于进行下一道工序；
30分钟之后,鸡肉的表皮渐渐有了颜色,鸡肉挺实了之后,,是为了让料的味道更好的渗透到鸡肉里面去.
经过2个小时左右的小火煮制,白条鸡的颜色有了较大的变化,由