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葡萄酒的真伪鉴定
第一组指导老师：沈喜海
〔河北科技师范学院化学系应用化学0801班〕
摘要：本文综述了葡萄酒的文化、营养成分及价值，葡萄酒的成分全部中的酒精度小于7%(v/v)时，一个原因可能是葡萄原料质量太差；另一个原因就是根本没有用葡萄进行发酵，这两个原因都是导致葡萄酒质劣的原因。另外，酒精度太低，使葡萄酒的保质期受到影响，很难保证质量。
从感官特征上判断质量
外观：好的葡萄酒的外观应该澄亮透明〔深颜色的酒可以不透明〕，有光泽，其颜色与酒的名称相符，色泽自然、悦目；质量差的葡萄酒，或混浊无光，或颜色与酒名不符，没有自然感，或色泽艳丽，但有明显的人工色素感。香气：葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该是葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，这些香气应该平衡、协调、融为一体，香气幽雅，令人愉快；质量差的葡萄酒那么不具备这些特点，或有突出暴烈的水果香〔外加香精〕，或酒精味突出，或有其他异味，使人嗅而生厌。口感：任何一个好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的，各种香味应细腻、柔和，酒体饱满完整，有层次感和结构感，余味绵长；质量差的葡萄酒，或有异味，或异香突出，或酒体薄弱没有
4 化学鉴定法
IRMS和SNIF-NMR法
在人工、天然和生物合成过程中，产物分子具有特殊的同位素比例，即所谓的“同位素签字〞。在生命科学领域，研究的重要同位素有13C/12C、
18O/16O、2H/1H、15N/14N、34S/32S，这些稳定同位素的比例受土壤、空气、水、纬度、气候、温度、湿度、降雨等因素的影响。另外，植物在光合作用过程中，因其新陈代谢的差异，也会影响物种的同位素签字。因此，可以用同位素比值来鉴别具有相同化学成分而来源不同的物质和示踪产品的原产地。
同位素比质谱仪技术是以气体分子形式作为分析成分，这些气体分别是CO2、CO、H2、N2、SO2，它们是在生物燃烧过程、高温分解、平衡过程中产生的，然后导入到MS 中别离出一个给定元素的同位素形式〔13C/12C、18O/16O、2H/1H、15N/14N、34S/32S〕。IRMS 技术可以进行少量样品的同位素测定和区分，精确测量同位素含量；而SNIF-NMR 技术可以确定同位素在分子中的具体位置。因此，这些不同来源的C 是否被混合，只要通过比拟同位素13C/12C 的比值，就可以很容易知道结果，因为混合后的产物与天然的产物在这个比值上是有区别的。
葡萄酒发酵前外加糖的检测根据光合作用途径的不同，植物被分成
C3和C4两大类，大多植物，包括葡萄、甜菜橘子、大米等都属于C3植物，它们固定大气中的CO2，通过1,5-二磷酸核酮糖的羧基连接2个分子的磷酸核酮糖，该过程伴随着很强的同位素作用。
另外一类C4植物，包括甘蔗和玉米，通过固定磷酸烯醇式丙酮酸的羧基生成草酸，在这个过程中几乎没有同位素变化。葡萄酒中的同位素以13C/12C、18O/16O、2H/1H 为主，在葡萄汁发酵前，添加外源糖或利用来源于不同产区的原料进行发酵，都会影响发酵后酒精和水分子中氘(D)的分布，氘同位素会在以下4个位置重新分布：甲基位甲基位(CH2DCH2OH)、次甲基 (CH3CHDOH)、羟基位(CH3CH2OD)和水分子(HOD)，这种分布特点被称为点特异性同位素分布。研究说明，酒乙醇分子中甲基位(D/H)Ⅰ含量在很大程度上取决于发酵糖的氘含量，它代表着糖的植物来源。因此，利用SNIF-NMR技术分析乙醇分子中不同位点的2H含量，可鉴别原料种类以及葡萄酒在发酵前是否添加了外源物质〔如甜菜糖、甘蔗糖、玉米糖等〕。
鉴定葡萄酒中的水来源与外源水相比，植物自身水分子中18O 含量相比照拟高，如自然界水中18O/16O的比值一般在-8左右，而白葡萄酒中18O/16O在-，如果在酿造期间外加水，那么18O/16O的比值会降低。因此，通过测定葡萄酒中水分子18O/16O的比值，可鉴别葡萄酒在生产过程中是否添加了外源水。目前，测定18O/16O的比值主要利用IRMS 技术，IRMS 技术是一种快速、精确度非常高的检测同位素方法。
原产地鉴定植物中同位素的分布与植株吸收的水分、地理气候位置以及植物生物化学过程有着密切联系。因此，不同产区植物含有不同的同位素含量，在其被发酵之后，酒中乙醇分子和水分子中的同位素含量会发生相应变化。据研究报道，乙醇分子中甲基位的氘含量在很大程度上取决于发酵糖的地理和生物起源，而次甲基位(D/H)Ⅱ含量更多地取决于发酵基质的