紫薯蒸馏酒开题报告.doc

文档介绍：::紫薯(学名:Solanumtuberdsm)又叫黑薯,薯肉呈紫色至深紫色。用紫薯发酵酿造的低度酒作原料蒸馏制作55-65度的蒸馏酒,是对紫薯的综合利用。紫薯发酵酒的酒精度约为10-12度,还原糖(以葡萄糖计)约为6﹪-10﹪,呈淡紫红色。对紫薯蒸馏酒的口味进行评价,初步探讨其生产工艺。为紫薯酒的生产做初步探讨。:我国对紫甘薯的研究始于1995年,多年来在品种改良、色素提取、色素的性质和抗氧化功能等诸方面开展了广泛的研究。但鲜见有开发紫甘薯新型食品方面的报道。近年,有日本学者报道紫薯酒的生产研究,国内也有紫薯发酵酒的研究,蒸馏酒尚无研究报道。:::发生在蒸馏烧瓶里的蒸馏过程中被蒸馏的混合液,可假定地看作是两种成分的混合物,蒸馏原理亦同乙醇与水的混合物蒸馏。紫薯原料酒中,含有一些挥发性物质,主要有醛类、酯类、高级醇及其他,在蒸馏过程中,随着乙醇一起转入馏出液里。这些物质具有不同的沸点温度,在水和酒精的混合液中,具有不同的溶解度。所有这些物质都能很好地溶解于纯酒精,但在水里的溶解情况是不相同的。其由原料酒转入馏出液的顺序,不仅取决于它们的沸点温度,也取决它们与水分子之间的亲和力,以及它们在水和酒精混合液里的溶解度。低沸点的挥发性物质。由于蒸馏作用的结果,它们能够从白兰地原料酒转入粗馏原白兰地,而后转入原白兰地,在这期间,不发生化学变化,它们的含量,或者保持不变化,或者由于某种物理因素的影响,而发生一定的变化。中沸点的挥发性物质,在蒸馏过程中要发生化学变化。一些物质的含量因化学作用而减少或增加,另外一些物质将重新形成。除了物质的重新形成过程外,在蒸馏时还发生一个相反的过程———物质的分解。高温,中间氧化剂和溶解氧的存在,使酒精氧化成乙醛和乙酸。在酯化作用的同时,还发生了酯的分解。除了上面的反应以外,在蒸馏过程中还有其他物质的形成和分解。这些反应都会影响酒的品质。:(第一次蒸馏)取150ml发酵原酒加入250ml蒸馏烧瓶,文火加热。接取约60ml-90ml为粗溜原酒,蒸馏后期截取20%-0%的馏分呈轻微的乳浊状为芳香水。(第二次蒸馏)将粗馏酒在250ml蒸馏烧瓶中进行第二次蒸馏。按馏出液总体积1%~%截取酒头,单独存放。继续收集馏出液,直到酒精度降至55%为止,这部分馏分即为精馏酒,,倒入50ml清洁干燥无色玻璃烧杯中,观察其颜色,应透明,无沉淀或杂质。,不应有霉味、酸味、异味。(比重计法):-85《食品中比重的测定方法》。,加50ml水,再加入玻璃珠数粒,蒸馏,用100ml容量瓶收集馏出液100ml。将蒸馏后的样品倒入量筒中,将洗净擦干的酒精计缓缓沉入量筒中,静止后再轻轻按下少许,待其上升静止后,从水平位置观察其与液面相交处的刻度,为乙酸醇浓度,同时测定温度,按测定的温度与浓度,查《酒精计温度