文档介绍：第四章
食品感官鉴评的应用
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第一节市场调查
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一、市场调查的目的和要求
市场调查的目的主要有两方面的内容：
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查；
2、，一般并不进行试销。
试销方法也与感官鉴评方法有关联。
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六、商品化阶段
商品化是决定一种新产品成功与失败的最后一举。
新产品进入什么市场、怎样进入市场有着深奥的学问。广告是其中重要的一步。
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第三节食品生产中的质量控制
食品质量控制是食品生产的保证，只有合格的产品才能成为商品。
有效的质量管理应该包括：采购合格的原材料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。
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质量管理系统有很多种设计。最常用的是在最高管理者下面直接设计一个质量管理部门。其下属机构应该包括：分析科、检验科、生产科和卫生科。各科职能是，分析科负责确定原材料是否适用、安全及评定加工过程质量检控成效；
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检验科负责检验测试所有的材料和成品，以及检查全部生产制造过程是否适当；生产科给有关部门提供技术协助和制定并检查配方及加工程序；卫生科防治虫鼠害和评价并审批设备及设施的设计。
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一、质量参数
当今，对食品的质量要求愈来愈高，涵义愈来愈广。1966年后Kramer把质量概括为三个质量参数：定量的、隐蔽的和感官的。
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定量参数包括涉及加工效率的成千上万的因素。加工效率与经济效益有密切的关系。食品生产从采购原材料到包装的诸多环节中所受的限制越多，质量要求就越高，加工效率则愈低，产品也就愈贵。
隐蔽参数是指食品的最终用户通常不能作出评价，但却有权期望的因素。通常安全性和营养价值是消费者所期望的因素。
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感官品质是指消费者完全可以作出判断的质量方面，包括颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等。感官品质是食品质量最敏感的部分，也是消费者购买与否所要首先考虑的问题。
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二、取样
要使每件产品都符合预定标准，必须对每件产品进行分析测试。必须依据科学的方法进行适当的取样和统计分析，以期达到几乎使所有产品符合标准(即高的几率)。
一个样品是一个群体的个体表现，如果要以样品的表现作为整个群体的表现，则该样品必须具备代表性和随机性。
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三、检验方法
检验的方法应标准化，一般化学分析要按国标或地方标准执行。如果暂时没有标准，可参照美国分析化学家协会(AOAC)或国际食品微生物学规格委员会(ICMSF)制定的相应方法。
样品的感官鉴评可用仪器测定，但最多的还是鉴评小组评定。
最有效的感官鉴评方法通常是由经过训练或未经训练的鉴评员作出评定，同时辅以分析测试。值得一提的是至今还没有任何仪器或测试方法可以完全取代感官鉴评的作用。
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食品的感官鉴评有三种基本方法：嗜好法、差异法和描述法。
1、嗜好法是由未经训练的鉴评员来鉴评食品的喜好和接受程度，主要用在产品开发和标准化工作中；
2、差异法是由有经验的鉴评员进行质量管理评检生产的样品与对照样品或标准化样品有无差异；
3、描述法需由经过特殊训练的鉴评员对食品样品进行定量的和定性特性的评检。
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在质量管理中常采用差异法和描述法相结合的方法。例如照相是描述外表最好的方法，而采用差异法可以确定样品外表与照片上的标准相似的程度。
一般一个鉴评小组应由10至12人组成，同时配备一定的后备鉴评员。当然鉴评小组的人数应视评检项目的复杂性而异，也可以从经理人、监管人及各部门生产人员中抽选鉴评员，临时凑齐进行工作。
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中华人民共和国国家标准白酒感官评定方法 (—1989 )
1 主题内容与适用范围
本标准规定了白酒感官要求的检查评定方法。
本标准适用于各种香型白酒感官的分析评定。
2 原理
感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。
3 品酒环境
品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20～25℃，湿度为60%左右，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
4 评酒员
4．1 要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。
4．2 评语要公正、科学、准确。
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5 品酒杯：圆形高脚玻璃杯
6 感官评定方法
6．1 色泽
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。
6．