文档介绍：第二章食品质量管理的工具与方法
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产品质量的波动

任何一个生产过程，总存在着质量波动。
质量波动是客观存在的，是绝对的。
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范例：
没有两个相同的人、树叶，对。
裱花蛋糕微生物超标
原料
果酱微生物超标
色素微生物超标
奶油微生物超标
包装材料微生物超标
机器
打奶油机消毒不好
未按时消毒
***浓度低
操作者
卫生意识差
培训不够
人员卫生差
手未消毒
工作服不洁
环境
蛋糕贮存环境差
未按时消毒
温度高
空调制冷能力差
裱花温度差
消毒不好
温度高
臭氧发生器故障
空调制冷能力差
测量
检验错误
抽样方法错误
没有校正
测***卡失败
量具不准
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⑸ 记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者等。
⑹ 对主要原因制订对策表（5W1H），落实改进措施。
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课堂练****br/> 以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，进行因果图分析。
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材料方面
人为方面
环境方面
方法方面
设备方面
印刷不清楚
字太小
灯光太暗
灯光太强
桌椅高度
书本质量
常揉眼睛
常盯屏幕
坐车看书
走路看书
躺着看书
看书方法不对
距离过近
长时间看书不休息
分析患近视的原因
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二、排列图（Pareto Diagram）
㈠排列图的概念
又称帕累托图
全称主次因素排列图
将质量改进项目从最重要到次要进行排列
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50
100
150
100
50
0
0
●
●
●
●
●
●
●
A
B
C
D
E
F（其他）
帕累托曲线
频数
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。
累计百分比（％）
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此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。
横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项相加并用曲线表示。
累计频率在80%以内的为A类因素，即是亟待解决的质量问题。
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排列图作用：
通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。
“找出主要原因”
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步骤：
⑴ 制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量从大到小顺序将数据填入表中。
“其他”项的数据由许多数据很小的项目合并在一起，将其列在最后。
否则横坐标会变得很长。
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表2-2 菠萝罐头排列图数据表
不合格类型
不合格数
累计不合格数
比率%
累计比率%
净重
42
42

固形物
28
70

真空度
7
77

杂质
6
83

块形
4
87

其他
2
89

100
合计
89
100
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⑵ 画两根纵轴和一根横轴
左边纵轴，标上件数（频数）的刻度，最大刻度为总件数（总频数）；
右边纵轴，标上比率（频率）的刻度，最大刻度为100%。
左边总频数的刻度与右边总频数的刻度（100%）高度相等。
横轴上将频数从大到小依次列出各项。
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⑶ 在横轴上按频数大小画出矩形，矩形高度代表各不合格项频数的大小。
⑷ 画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。
⑸ 在图上记入有关必要事项
排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数据合计数等。
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图2-3 菠萝罐头不合格项目排列图
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㈢排列图的使用
⑴ 为了抓住“关键的少数”，在排列图上通常把累计比率分为3类：
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在0~80%的因素为A类因素（主要因素）
（不超过三项）
在80% ~90%的因素为B类因素（次要因素）
在90% ~100%的因素为C类因素（一般因素）
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从图1-6中可以看出，出现不合格品的主要原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问题，%。
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⑵ 在解决质量问题时，将排列图和因果图结合起来特别有效。
先用排列图找出主要因素，再用因果图对该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主要原因。
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三、散布图（Scatter Plot）
也称相关图、分布图、散点图
研究两个变量之间的关系及相关程度
温度
硬度