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学校食堂安全操作控制规范
龙阳镇顾庙小学 张宗泉
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目录
第一节 员工卫生安全管理规范
第二节 设备设施卫生安全控制规范
第三节 采购验收、库房品质控制规范
第四节 切配品质控
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学校食堂安全操作控制规范
龙阳镇顾庙小学 张宗泉
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目录
第一节 员工卫生安全管理规范
第二节 设备设施卫生安全控制规范
第三节 采购验收、库房品质控制规范
第四节 切配品质控制规范
第五节 烹制品质控制规范
第六节 禁用食品及其他
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一、仪容仪表
1. 保持个人卫生，统一着装。工装要干净整洁,勤洗勤换。
工装以浅颜色为宜，上衣不能有口袋。
，不留胡须，女员工头发要盘起来，保持头发干净，上岗后不得在操作间内脱帽。
，指甲不得超过指肚，无污物，不得染指甲、佩戴首饰上岗。女同志不化妆，不喷香水.
4. 培养食堂从业人员良好的个人卫生习惯。
第一节 员工卫生安全管理规定
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二、行为规范
认真学习专业知识，服从管理，遵守食堂规章制度。
在加工及分餐过程中，不得直接面对食物说话、咳嗽、打喷嚏等。
（建议戴口罩）
不得擅自离开岗位或处理私人事物，工作严肃认真。
在食堂内不抽烟、不喝酒不嚼口香糖。
清洗后的餐具，盛具、用具等按要求摆放，不得随意搁置。轻拿轻放。
节约能源，随手关灯、水、气。
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三、对管理人员及员工的要求
建立健全各管理组织和制度，校长是第一责任人。
《岗位卫生责任制度》《 记录制度 》《 环境卫生制度 》《 检查监督制度》 《 安全保卫制度 》《责任追究与奖励制度 》
员工必须每年进行健康体检，持证上岗。
认真对从业人员进行培训，必须掌握有关食品卫生的基本要求。同时进行法律法规和职业道德的培训。
员工有下列情况之一者，必须暂时调离工作岗位
1 感冒、腹泻、过敏性皮炎。
2 受伤、中耳炎、扁桃体炎或其他化脓性病症。
3 护理过传染病疾病病人。
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四、岗位操作卫生规范
勤洗手
操作卫生标准
人身安全规范
防烫伤、烧伤
防割伤、摔伤
防触电及电伤害
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第二节 设备设施卫生安全控制规范
一、墙面
定期擦拭或清洗。
清洗剂 湿擦布 干擦布
标准： 清洁无灰尘、油污，无蜘蛛网
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二、地面
每餐后都要打扫。
使用中性洗洁剂或清水冲洗打扫，避免使用碱性洗洁剂腐蚀地面。
三、下水道
每周定期清洗。掀开篦子清除残渣杂物。
标准：干净、无积水、无污物、无油腻、异味
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四、 水池
洗、消、冲分开，有明显的标识，严禁混用。
每天对水池进行清理，做到无杂物、垃圾，无油腻，无异味
五、 炉灶安全卫生
严格按照程序使用灶具。先打开油路开关再点火，待灶眼着火后再开风机。 饭做好后先关油，火灭后3至5分钟再关风机。清洁时严禁向灶下泼水，防止电机进水。经常检查油管是否有滴漏。
定时清洗，做到干净无油渍，无烟熏。
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六 用具
菜墩
要及时去除表面的残渣、油垢。用洗洁剂清洗后在用流动的清水冲洗。离开台面侧立存放。
刀具
要随时磨亮，去锈 。用完后清洗后放到刀架上。
筐、盆 、 桶
一定要专用，生熟分开、荤素分开。要有明显的标志。清洗后扣放。
操作台
餐具
清洗后放入消毒柜或开水蒸煮，放入保洁柜中备用。关好 橱门 。
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第三节 采购验收、库房品质控制规范
一 原料采购验收索证制度
要严格把好采购验收关，供应商要提供合法有效的资质证明原料证件不全者不得加工使用。三无产品、霉变、变质的一律不能进学校食堂。
肉类食品还要有检疫合格证。
二 入库的食材要按照先入先出的原则出库，计划采购，不积压。
入库的食材要放在架子或容器里，不得放在地上。
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第四节 切配品质控制规范
一 初加工
青菜要去除老叶、黄叶、烂叶等不可食用部分。
遵循先洗后切的原则，将择制好的原料先清洗，浸泡去除污泥及表面农药残留。再加工成型。
二 加工
筐、盆、刀、墩等用具标识明显，不得混用，防止交叉感染。