文档介绍：低浓度食盐水腌制的猪 肉
江 苏镇 江 商检 局 吕 学 东译
用 蒸馏 水混 和 少 量 约 磨
验 室 中常用 的相 同 。 碎 的样 品 , 保存 夜 , 定 容至 用 莫 尔
材 料 和 方 法 滴定 法 测 定 氯 助的 含 量 , 取
。
实验 处 理 得 了 相应 的结 果
进行摆 放 夕 大 小 肉块 搭 配 摆 放 要 合理 , 压 紧 性于 肉坯 从 结 冻 间取 出 到包装 进 库 的加 工 时
压实压 平 。 间过 长 , 或 加工 间温 度过 高 , 使 肌 肉表 面 氧
。
连 刀现 象 连 刀 肉 片 与 肉片 化所 致 。 因此 加工 过 程 中要 严 格 控 制 加工 间
不能 分 离 , 相 互 连 接 的原 因 第 一 是肌 肉 温度 和 加工速 度 , 尽 可 能 减少 滞 留 时间 。
、
中有粗 肌 膜 筋 等 结 缔 组 织 存 在 , 第二 是 刀 。 表 面有血 冰 装模 前原料 预 冷
不快 第 三 是 刀 与下 刀 口 之 间 的间 隙过 大 , 不 足 , 加工 时 间过 长 、 加工 间 温 度高 , 都 是
第四是 肉坯过 软 。 其 解决途 径 , 第 一 在原 料修 产 生 血 冰 的原 因 , 所 以装 模 前 要使肌 肉充分
理 上下 功夫 , 第二 常磨 刀 第三 找 准 下 刀 预 冷 , 按 照工艺 要求 的条件 合理 安 排 生 产 。
位 置 并 靠紧 第 四 严 格