文档介绍：关于食品安全与食品卫生
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概 述
食品污染物：
在食品种植/养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调等过程中可能出现的对人体健康有害的因素或可降低食品质量的因素
小鼠
猫 地鼠
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急性中毒的表现
鸭雏的急性中毒在肝脏中的病变：
①肝实质细胞坏死，24小时出现，48～72小时为高峰。
②胆管增生，给毒后48～72小时最明显．
③肝细胞脂质消失延迟．
④出血．
黄曲霉***对肝脏的损伤，如是一次小剂量则为可逆性，如果是大剂量或多次小剂量给毒则病变不能恢复，可造成慢性损伤。
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主要是损害肝脏，发生肝炎,肝硬化, 肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐,腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷，以至抽搐而死。
人类中毒
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（２）慢性毒性
黄曲霉***的持续摄入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表现为：动物生长迟缓、肝脏出现亚急性或慢性损伤
①肝功能变化
②肝组织学变化
③其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不育或产仔少。
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慢性毒性引起的肝脏组织学变化
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（3）致癌性
1）对动物致癌
黄曲霉***可诱发多种动物的实验性肝癌。AFB1的致癌力是奶油黄的900倍，是二***亚硝***诱发肝癌能力的75倍，比3，4苯并芘大4000倍。因此黄曲霉***是目前已知的致癌力最强的致癌物。引起癌症除肝癌以外，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。
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2）黄曲霉***与人类肝癌发生的关系
从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究发现，黄曲霉***污染严重程度与肝癌的发病成正相关。
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原发性肝癌与黄曲霉***摄入水平
国家 地区 AF摄入水平 病例数 发病率
（ng/kgbw/d） （1/10万人年）
肯尼亚 高地地区 4
泰国 songkhla 2
斯威士兰 高原 11
肯尼亚 中地地区 33
斯威士兰 温暖草原 29
肯尼亚 低地地区 49
斯威士兰 Lebombo 4
泰国 Ratbuuri 6
斯威士兰 低温草原 42
莫桑比克 Inhambane 462
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5、预防措施：
（1）防霉：防霉是预防食品被黄曲霉***及其他霉菌***污染的最根本的措施，最主要是控制温、湿度。即食品中的水分与食品储存环境中的温度与湿度。
从田间做起，迅速将食品中的水分降到安全水分以下。则减少霉菌的生长繁殖。
各种食品的安全水分不尽相同，一般粮粒：13%、玉米12。5%、花生：8%以下则霉菌不易生长。
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（2）去毒
挑选霉粒法
碾扎加工法
植物油加碱去毒法
物理吸附法
加水揉搓法
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（3）制订与执行卫生标准
玉米、花生仁、花生油 不得超过 20μg/Kg
玉米、花生仁制品