文档介绍：关于食品安全培训食品安全知识
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在零售业, 顾客永远是第一位的，我们有责任为我们的同事提供食品安全原理方面的培训和有效的工具。完整有效地执行这些原则将防止我们的顾客和员工受到伤害和患病，并避免对易买得声誉产 TOM
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食物养分
微生物需要食物中的养分来维持生长和繁殖
蛋白质(肉，禽，乳制品和蛋)
糖类
细菌生长的外部条件
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微生物可以在低酸度的环境中生长繁殖(~)
细菌生长的外部条件
酸碱度
Raw ChickenpH = -
生鸡
PH=-
蛋黄
PH=-
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危险温度区域
40˚F~140˚F(4˚C~60˚C)
多数微生物在危险温度范围可以快速繁殖
某些微生物在危险温度区域之外也可以存活及繁殖
细菌生长的外部条件
温度
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如果被污染的食品在危险温度区域停留4小时或以上，致病菌可以繁殖到足够可以使人生病的程度
细菌生长的外部条件
时间
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某些致病菌的生长需要氧气(需氧)
某些致病菌只能在无氧状态才能生长(厌氧)
细菌生长的外部条件
氧气
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多数致病菌的生长需要水分，在含水量大的食物中生长迅速
水分活度(Aw)
细菌生长的外部条件
水分
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豆腐及豆制品
肉类(牛，猪，羊)
奶及奶制品
煮过的米，豆科植物和
其它热加工过的植物食品
发芽植物(豆芽)
鱼
禽类
蛋类
切开的水果
煮过或烘烤的土豆
贝类和甲壳类水产
易腐败的食品
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病毒
存在于食物中，不能繁殖。
除免疫外没有更好的方法
常见病毒：
甲肝
疯牛病
口蹄疫
禽流感
SARS
寄生虫
活体需要宿主
非常小
大多生长于动物体内，可传染至人体
正确的烹煮和冷冻可杀死
对食物和水产生危害
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天然***(河豚***，黄曲霉***，真菌***)
食品添加剂与食品辅助剂
保水剂
保鲜剂
防腐剂(亚***钠，亚***盐)
酸度调节剂
食品清洗剂与消毒剂(过敏反应，致畸作用)
其他污染物
农药残留
兽药残留
有毒元素(铅，锌，***，***和***化物)
工厂化学药品(润滑油，清洁化合物，消毒剂等)
放射污染
化学危害
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物理危害
杂物污染食品
玻璃
木料
石块
金属片
绝缘材料
骨类
塑料
可能产生极严重的后果
保证食品安全的三个原则:A控制温度和时间 B良好的个人卫生C 防止交叉感染
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食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性
2、食品中存在的危害
3、个人卫生
4、采购与接收安全的食品
5、储存安全的食品
6、加工安全的食品
7、销售与展示安全的食品
8、清洁和消毒
9、综合害虫管理
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保持良好的个人卫生
手的清洁
服装清洁并
正确着装
保持健康
报告生病
情况
避免工作时
不良的
卫生****惯
安全的
食品
操作者
保持个人
身体清洁
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不良的个人卫生
食品操作者可能污染食品
发生食源性疾病
有胃肠疾病的征兆
有传染性的伤口
与带菌者接触过
触摸任何可能污染双手的东西
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抓头皮
擦或碰鼻子
触摸脞疮或伤疤
穿肮脏的制服
在加工区吐痰
打喷嚏或咳嗽到手上
擦耳朵
用手触摸头发
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正确的洗手
正确的洗手

2. 使用消毒洗手液
3. 搓洗手和前臂至少20秒
4. 用指甲刷刷洗指甲
5. 用水彻底冲洗干净
6. 用纸巾或干手器擦干双手
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正确的洗手
触摸头发，脸和身体后
去洗手间之后
处理生的食物前后
喷嚏，咳嗽和使用手帕后
触摸围裙和衣服后
何时洗手
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正确的洗手
触摸没有消毒过的表面后
清洁工作台和触摸未清洁的餐具后
抽烟，进食，饮水，用口香糖后
处理垃圾后
使用化学品后
何时洗手
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手套的使用
手套脏了或破损以后
不同食物加工操作转换
持续操作4小时以后
生熟转换
何时换手套
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正确和不正确的穿着
正确
不正确
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生病和受伤雇员的处理
管理层