文档介绍：香肠(xiāngcháng)分类
Fresh sausages: Raw sausages (must be cooked by consumer), and do not contain the "curing" ingredient 山羊肠衣以白色及灰白色为最佳，灰褐色、青褐色、棕黄色为二等品。绵羊肠衣以白色及青白色为最好，青灰色、青褐色次之。干肠衣以淡黄色为合格。
第7页/共61页
第七页，共62页。
气味 各种盐渍肠衣，均不得有***味和腥味；干肠衣以无异臭为合格。
质地与厚薄 肠衣需薄而坚韧，透明均匀为上品，这与加工刮制技术有很大关系，厚薄均匀而质地松软者较次。猪肠衣和羊肠衣要求(yāoqiú)有所不同，猪肠衣要薄而透明，厚的为次品，羊肠衣则以厚为佳，凡带有显著的筋络（俗称麻皮）者为次等品。
第8页/共61页
第八页，共62页。
其它 肠衣(chángyī)不能有损伤破裂、砂眼、寄生虫啮痕与局部腐蚀等，肠衣(chángyī)内不得含有铁质、亚***、碳酸钙及***化***等，因为这类物质，不仅损害肠衣(chángyī)质量，并有碍卫生。干肠衣(chángyī)需完全干燥，否则容易***。
第9页/共61页
第九页，共62页。
动物肠道有明显的五层结构，从里到外依次为粘膜层、粘膜下层、环形肌肉层、纵向(zònɡ xiànɡ)肌肉层和浆膜层。
粘膜层环绕着肠道的内腔，它由粘膜组成，全部是上皮细胞，其中大部专用于腺体中执行各种功能，如消化、分泌、吸收等。还有纵向(zònɡ xiànɡ)或环状排列的平滑肌肌束。还有一些结缔组织和一些与平滑肌细胞紧密相连的结缔组织纤维。淋巴组织以节结的形式存在于粘膜层的基部，少量的血管和神经丛。
第10页/共61页
第十页，共62页。
粘膜(zhān mó)下层主要是胶原和弹性纤维组成，血管和一些脂肪组织经常附着在粘膜(zhān mó)下层中，正是这个富含胶原蛋白的粘膜(zhān mó)下层形成了天然肠衣的主要基础。
第11页/共61页
第十一页，共62页。
环形肌肉层含有的平滑肌细胞的长轴环绕消化管排列，它们由网状胶原纤维支持，与粘膜下层的胶原纤维连接以及那些覆盖在上面的纵向肌肉层相连。在猪肠道中这一层明显比纵向层厚，而牛肠道则不明显。
纵向肌肉层的细胞方向与环形层的细胞成直角，其胶原纤维含量较高。这两层平滑肌组织经常合在一起称为肌肉外层。在活体(huó tǐ)中，这两层的功能是肠道蠕动。
第12页/共61页
第十二页，共62页。
最外层是浆膜层，这层很薄，主要由胶原纤维、弹性纤维和一些结缔组织细胞(xìbāo)构成。猪肠道的浆膜层比牛肠道的薄，并且和其它层连接不紧密。
所以，加工猪肠衣时，仅留粘膜下层，其余各层完全刮去；而加工牛肠衣时，仅将粘膜层除去，留下粘膜下层、肌层和浆膜层。
第13页/共61页
第十三页，共62页。
肠衣加工(jiā gōng)工艺
盐渍肠衣
浸漂→→刮肠→→灌水→→量码→→腌肠→→缠把→→漂浸洗涤(xǐdí)→→灌水分路→→配码、腌肠及缠把
第14页/共61页
第十四页，共62页。
浸漂
将原肠（即去内容物后的鲜肠），浸入水中，肠中灌入清水。水温按当时气温及距离刮肠时间的长短而定，一般春秋季节水温在28℃左右，冬季(dōngjì)在33℃左右，夏季则用凉水浸泡。浸泡时间为18－24小时，浸泡的水应清洁，不可含有矾、硝、碱等物质。
第15页/共61页
第十五页，共62页。
刮肠
浸泡后将肠取出放在木板上逐根刮制，或用刮肠机进行刮制。手工刮制时，用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外(nèiwài)的不用部分，一般只需刮肠内壁（粘膜面），即可刮去无用部分，而呈透明状的薄膜，刮时要用力均匀，避免刮破。
第16页/共61页
第十六页，共62页。
灌水
刮光后用水冲洗，检查有无漏水的破孔或溃肠，不能用的部分需割除(gēchú)，然后再洗净。
第17页/共61页
第十七页，共62页。
量码
将水洗后的肠衣，每100码（）合为一把，每把不得超过18节（猪），（）。羊肠衣每把长度为93米（92－95米），其中：（1）绵羊肠衣一路(yīlù)至三路每把不超过16节，四路至五路18节，六路每把20节，每节不得短于1米。（2）山羊肠衣一路(yīlù)至五路每把不得超过18节，六路每把不超过20节，每节不短于1米。
第18页/共61页
第十八页，共62页。
腌肠
将已配扎成把的肠衣散开用精盐均匀盐渍。盐渍必须一次上盐，一般每把需用(xū yònɡ)盐1－，腌好后重新扎成把放在竹筛内，每4－5个竹筛叠在一起，放在缸或水桶上使盐水沥出。
第19页/共61页