文档介绍：餐饮成本控制
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课程目的
餐饮成本控制是在为客人提供最优质量产品的前提下，全过程地对可能产生成本的环节进行控制
学会如何控制成本
为客人提供最好质量的产品
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涉及到成本控制的一些术语
可控成本；合适的质量？合理的价格？及时送货？良好的服务？
建议：公开招标，定期评估、优胜劣汰
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采购控制
使用采购规则采购食品原材料时：
规定出质量要求；
从若干个供应单位采购；
根据使用量要求，采购最好的原料；
供应单位了解本企业的质量标准，或有本 企业的采购规格
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采购控制
利用旺季价格和优惠价格
从若干个供应单位获得价目表
本着质量合格、价格最低的原则采购
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采购控制
每次采购的数量不宜过多，可以分批次增加采购次数来保证使用的实际用量
多渠道获得食品原料和运费价格表
决不采购不必要的食品原料
厨师长确定采购的食品原料数量
少量使用容易变质的食品原料
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验收控制
根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积、数量、保质期等。
核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致。
给易变质的食品原料上加贴标签，标注验收日期。
在验收日报表正确记录已经收到的各种食品原料。
将食品原料送到库房或厨房。
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验收控制
原料符合质量要求
收货数量与采购数量相同
收货数量与付款数量一致
核对发票中的小记数
在食品原料上注明到货日期和成本
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验收控制
使用适当的验收设备，保证设备的完好无损
营业高峰期不接受送货
培训验收人员，掌握正确的验收方法
迅速将食品原料送入库房
拒绝不符合的食品原料
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验收控制
抽查已经加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已经扣除
肉、鸡等原料要先开箱，再称重量
检查整个纸箱中的水果和蔬菜，检查质量是否相同
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仓库储存控制
储存时间最久的食品原料首先使用
仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地板上
已经开箱的食品原料不可与吸收气味的食品原料一起储存
及时清除已经过期的和已经***的食品原料
做好防鼠、防虫工作
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仓库储存控制
仓库保持适当的温度：干藏室21度、冷藏室0~4度、冷冻室0~10度
冷藏食品原料应该覆盖好
在冷冻室内储藏的食品原料应存放在密闭的容器内，或放在冷冻袋内，或用铝箔包好
原料解冻后，不要在冰冻
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仓库储存控制
仓库加锁，闲人莫入
对贵重食品原料采取特殊安全的措施
员工不可带包进入仓库
严格执行存货记价和控制资料记录程序
货架上原料存放顺序和存货登记记录顺序一致
妥善保管仓库钥匙
厨房储藏处在不使用时要上锁
由非库房管理人员参加每月存货记价工作（盘点）
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领、发料控制
只允许领用所需的原料
贯彻先进先出原则
一般情况下，每天只在规定的时间内领发
仓库发出的食品原料都应该做好记录
由负责库房的专职人员从事发料工作
易变质的食品原料应该作为直拨原料，每天计算成本
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食品烹饪控制
做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术
使用标准食谱卡，严格按照标准执行
做好日常监督检查工作
保持足够的烹制设备
根据市场需求制定食品计划
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食品烹饪控制
尽快使用已经加工好的半成品
严格规定和执行员工用餐制度
尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间
菜单上的种类不宜过多
按照原料加工程序正确的加工，杜绝浪费
控制烹制和售出的份数
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销售与服务控制
熟悉每道菜肴的制作（主料、副料、配料、调味料、制作时间、口味、颜色、装盘等）
掌握每道菜肴的成本
熟悉点菜程序和原则，灵活搭配
了解客人需求（特殊要求、民俗禁忌、时间长短、身份象征等）
了解当日特色菜肴、沽清菜肴和急销菜肴
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销售与服务控制
保持信息沟通顺畅，及时地为客人推荐
准备工作要提前充分
提高工作效率，避免中间环节产生的脱节（进单）
及时跟催菜肴的制作（点菜员和传菜）
征询客人意见，及时与厨师长沟通
总结菜肴的点击率，适时淘汰销量低、利润低的菜肴
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销售与服务控制控制
保持热情、周到、细致的服务水平
按照规定的程序和标准服务
关心客人的合理要求，尽量满足客人所需
避免上错菜、漏上菜、和上标准不合格的菜肴
及时地为客人提供一步到位的服务
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销售控制
有效地使用定单控制营业收入
接受顾客点菜时,服务员必须首先将菜肴名称填写在定单上,厨师不应该烹制定单上未记录的菜肴
必须用圆珠笔或签字笔填写,如果填写错误,应当划去
定单必须编号,以便出现问题时能及时查明问题,并采取必要措施,防止问题再次发生