文档介绍：关于果蔬速冻
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第五章 果蔬速冻
速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（通常-18~ -20 ℃）进行储存。
这种加工方法使食品的营养和质 为中心形成的晶核。
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第一节 速冻原理
冰晶体的成长过程，是水分子不断有序地结合到晶核上面使冰晶体不断增大的过程。
冰晶体形成的大小和数量的多少，主要与水分子的运动特性和降温速度两个因素有关。
慢速冻结时：形成的稳定晶核数量少，冰晶体较大；
快速冻结时：形成大量的、稳定的晶核，结果形成的是数量多、个体小的冰晶体。
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第一节 速冻原理
（二）食品原料冻结
果蔬原料中的水中溶解了多种有机和无机物质，形成了复杂的溶液体系。根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低到0以下才会形成冰晶体。（食品的冰点一般要低于-1 ℃才开始冻结）
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第一节 速冻原理
二、冻结速度与产品质量
采用速冻是抑制形成大颗粒冰晶的有效方法。当冻结速度快到使食品组织内冰层推进速度大于水移动时，冰晶分布便接近天然食品中液态水的分布状态，且冰晶呈无数针状结晶体。冰晶体的大小对细胞组织的伤害是不同的。冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。
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第一节 速冻原理
优质速冻食品应具备以下两个要素：
1）冻结要在-18 ~ -30的温度下进行，并在20min内完成冻结。
2）速冻后的食品中心温度要达到-18 ℃以下。
3）速冻食品内水分形成无数针状小结晶，其直径应小于100μm。
4）冰晶体分布与原料中液态水份的分布相近，不损伤细胞组织。
5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。
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第二节 果蔬速冻原料
课下自学
果蔬速冻对原料的要求
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第三节 果蔬速冻工艺
果蔬汁加工的大致工艺流程如下：
原料
包装
去皮、切分
烫漂
剔选
成品
沥干
速冻
冷却
清洗
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第三节 果蔬速冻工艺
一、去皮、切分
果品中有一部分小形果要进行整果冷冻，不需要经过去皮和切分（浆果类一般采用整果速冻）；大形果或外皮比较坚实粗硬的果蔬原料，要经过去皮和切分处理。
切分的规格，一般产品都有特定的要求。叶菜类有的采用整株冻结，有的切段后冻结；块茎类和根菜类一般切条、切丝、切块或切片后再冻结。
切分要求大小、厚度、长短等一致。
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原料粗加工区
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原
料
精
加
工
区
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第三节 果蔬速冻工艺
二、烫漂与冷却
烫漂的时间要根据原料的老嫩、切分的大小以及酶的活性强弱来规定时间，生产中必须经常做过氧化物酶活性的检验。
烫漂后要立即冷却，使其温度降到10℃。
三、沥干
原料表面粘附的水分在冻结时很容易结成冰块。所以要采取措施将其沥干。
方式：离心甩干机或震动筛；也可放入箩筐内自然沥干。
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第三节 果蔬速冻工艺
四、快速冻结
冻结的方法较多，按使用的冷却介质与食品接触的状况可分为：间接接触冷冻法和直接接触冷冻法。
（一）鼓风冷冻法
（二）流化床式冻结器
流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，国外称作IQF（Individual quick freezing）。
是一种比较理想的方法，特别适合于小型水果（草莓、樱桃等）或小型颗粒（青豆、甜玉米及小块蔬菜）的速冻。
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第三节 果蔬速冻工艺
（三）间接接触冻结法
用制冷剂或低温介质冷却的金属板同食品密切接触并使食品冻结的方法称为间接接触冷冻法。（完全借助热传导）
这种方法可用于冻结未包装或用塑料袋、玻璃纸或是纸盒包装的食品。
（四）直接接触冻结法
散装或包装食品在与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法称为直接接触冻结法。
盐水、甘油、糖液、空气等；液氮、特种***利昂、液态