文档介绍：
品的加工工具及容器应分开运用并有明显标记。
四、烹调加工卫生要求
1、烹调前应谨慎检查待加工食品，发觉有***变质或者其他感官性状异样的，不得进展烹调加工。
2、不得将回收后的食品〔包括辅料〕经烹调加工后再次供给。
3、须要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、须要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应留意豆浆加热至80℃时，会有很多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
五、备餐及供餐卫生要求
1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。
2、操作人员应谨慎检查待供给食品，发觉有感官性状异样的，不得供给。
3、操作时要幸免食品受到污染。
4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5、用于菜肴装饰的原料运用前应洗净消毒，不得反复运用。
6、在烹饪后至食用前须要较长时间〔超过2小时〕存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
六、食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件〔温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的〕，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
九、餐用具卫生要求
1、餐用具运用后应刚好洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持干净。
2、接触干脆入口食品的餐用具运用前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
4、不得重复运用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
食品从业人员卫生学问及技能培训讲稿二
卫生管理
一、卫生管理机构与人员要求
1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生平安的第一责任人，对本单位的食品卫生平安负全面责任。
2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
二、食品卫生管理员主要职责包括：
1、组织从业人员进展卫生法律和卫生学问培训；
2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进展催促检查；
3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发觉的不符合卫生要求的行为刚好制止并提出处理看法；
4、对食品卫生检验工作进展管理；
5、组织从业人员进展安康检查，催促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；
6、建立食品卫生管理档案；
7、承受和协作卫生监视机构对本单位的食品卫生进展监视检查，并照实供应有关状况。
三、应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查打算，规定检查时间、检查工程及考核标准。每次检查应有记录并存档。
四、环境卫生及场所设施管理要求