文档介绍：第四章蛋白质工程与食品产业第一节概述蛋白质是对生命至关重要的一类生物大分子,各种生命功能、生命现象、生命活动都和蛋白质有关。在生命有机体催化、运动、结构、识别和调节等许多方面,起着关键的作用。。肌肉收缩、精子移动、。抗体蛋白能识别和结合特异性的外源物质,使人体具备抵抗各种细菌、真菌和病毒的能力。由神经细胞膜蛋白构成的离子通道,负责神经冲动的形成和传导。血红蛋白具有结合和释放氧的能力,是血液中氧、二氧化碳和氢离子的携带者。另外,人体的毛发和指甲属于角蛋白,而血栓是由血纤蛋白单体聚合而成的。蛋白质的生物学功能(总):::皮、毛、骨、牙、:::鞭毛、::及神经传导等蛋白质是生命的体现者,离开了蛋白质,生命将不复存在。可是,生物体内存在的天然蛋白质,有的往往不尽人意,需要进行改造。由于蛋白质是由许多氨基酸按一定顺序连接而成的,每一种蛋白质有自己独特的氨基酸顺序,所以改变其中关键的氨基酸就能改变蛋白质的性质。而氨基酸是由三联体密码决定的,只要改变构成遗传密码的一个或两个碱基就能达到改造蛋白质的目的。蛋白质工程的一个重要途径就是根据人们的需要,对负责编码某种蛋白质的基因重新进行设计,使合成的蛋白质变得更符合人类的需要。氨基酸的结构特征组成生物体蛋白质的20种氨基酸亮氨酸赖氨酸甲硫氨酸苯丙氨酸脯氨酸氨基酸丝氨酸苏氨酸色氨酸酪氨酸缬氨酸谷氨酰*** 谷酰天冬酰异亮GlycinePhenylalanineGlyPhe甘苯丙GluVal CysAla LeuTyrMetLysHisProThrSerTryAspArg谷缬半胱丙亮酪甲硫(蛋)氨基酸Glutamic hreonineSerine TryptophanAspartic acid Arginine赖组脯苏丝色天冬精英文英文氨基酸肽(肽键与肽2)肽键就是由氨基酸的α-羧基与相邻的氨基酸的α-氨基脱水缩合而形成的化学键肽(肽键与肽3)?肽:氨基酸通过肽键连结起来的化合物?二肽:两个氨基酸形成的肽?三肽:三个氨基酸形成的肽?多肽:许多氨基酸形成的肽?蛋白质:大多为100个以上氨基酸组成的多肽氨基酸残基:多肽链中不完全的氨基酸。氨基酸由于形成肽键而失去了一分子水,因此表现出其分子的不完整。氨基末端:多肽链中含有自由α-氨基的一端。简称N-端羧基末端:多肽链中含有自由α-羧基的一端。简称C-端