文档介绍：各种面、粉与淀粉
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一、面粉
1、小麦面粉 
我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉
面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度、面筋
面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋（湿面筋）。湿面筋——经过脱水——混合切断——经多级烘干——成品谷元粉。
面筋，是使生面团具有筋力
的物质。
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油面筋：用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。

水面筋：将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。
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烤麸：江南地区常见的汉族特色食品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵
蒸熟制成的，
呈海绵状，蛋
白质含量高，
也含有钙、磷
与铁质，坊间
一般食品店均
有售
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2、小麦淀粉
上述洗面筋过程中，被洗掉的物质，经过澄清、沉淀、干燥，可以得到澄粉，又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。澄粉是一种无筋的面粉。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。澄粉特点：色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆。
广东肠粉主要流派有两种：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的肠粉都不相同，布拉肠粉是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉），而抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。
粉果、布拉肠粉→
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淀粉是由许多葡萄糖分子脱水聚合而成的一种高分子碳水化合物，％、氢6．2％和氧49。4％。其分子式为(C6H10O5)“其中n为不定数，一般在100-3000000之间。淀粉可分为直链淀粉（溶于热水）和支链淀粉（不溶于热水）.直链淀粉的n值为100-6000之间，一般为300-800，直链淀粉有较强的凝沉性能；支链淀粉是近似珠形的庞大分子，其n值在1000一一3000000之间，一般为6000以上，平均分子量约为1000000。支链淀粉是天然高分子化合物中最大的一种，支链淀粉的一些性质与直链淀粉存在很大差别，支链淀粉易溶于水，生成稳定的溶液，。
     各种淀粉的n值相差较大，其从大到小的顺序为马铃薯＞甘薯＞木薯＞玉米＞小麦＞绿豆。同时，各种淀粉中的直链淀粉比例也不一样，如玉米淀粉中的直链淀粉为27％，而马铃薯淀粉中直链淀粉仅为17％左右。
有些豆类的淀粉则全是直链淀粉，而糯米淀粉几乎全部是支链淀粉。
3、淀粉
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淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中含淀粉约20%。
市场上出售比较多的有玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、菱角淀粉、马蹄淀粉、莲藕淀粉、芸豆淀粉、扁豆淀粉、蚕豆淀粉、红豆淀粉、蕨根淀粉、葛根淀粉、百合淀粉、山芋淀粉、小麦淀粉、粳米淀粉、大麦淀粉、糯米淀粉、荞麦淀粉、甘薯淀粉、西米淀粉、高粱淀粉、芡实淀粉。
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淀粉糊性质
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二、玉米面和玉米淀粉
1、玉米面
玉米面是整粒成熟的玉米籽粒，干燥、磨细的产物。玉米面没有等级之分，只有粗细之别。玉米面含有丰富的营养素，按颜色区分有黄玉米面和白玉米面各种。玉米面食品很多，在美国和其经研究发现玉米中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。现在研究发现，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。
玉米片→
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玉米面窝窝头玉米面发糕
玉米面饼
墨西哥
“托尔蒂亚 ”
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2、玉米淀粉（corn starch）
又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 %亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强，最高能达30%以上。淀粉作为原料可以直接用于粉丝、粉条、肉制品、冰激凌等方面，需求稳定。做面条