文档介绍：餐饮效劳食品平安操作标准
餐饮效劳食品平安操作标准
第一章 总那么
第一条 为加强餐饮效劳食品平安管理，标准餐饮效劳经营行为，保障消费者饮食平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
〔3〕一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用局部等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
〔十六〕中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
〔十七〕冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
〔十八〕冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
〔十九〕清洗：指利用清水去除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等外表的污物的操作过程。
〔二十〕消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
〔二十一〕交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
〔二十二〕从业人员：指餐饮效劳提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐效劳以及食品平安管理等工作的人员。
第七条 本标准中“应〞的要求是必须执行;“不得〞的要求是禁止执行;“宜〞的要求是推荐执行。
第二章 机构及人员管理
第八条 食品平安管理机构设置和人员配备要求
〔一〕大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂〔含托幼机构食堂〕、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品平安管理机构并配备专职食品平安管理人员。
〔二〕其他餐饮效劳提供者应配备专职或兼职食品平安管理人员。
第九条 食品平安管理机构和人员职责要求
〔一〕建立健全食品平安管理制度，明确食品平安责任，落实岗位责任制。食品平安管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品平安突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。
〔二〕制订从业人员食品平安知识培训方案并加以实施，组织学****食品平安法律、法规、规章、标准、标准、加工操作规程和其他食品平安知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
〔三〕组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品平安疾病的人员调整到不影响食品平安的工作岗位。
〔四〕制订食品平安检查方案，明确检查工程及考核标准，并做好检查记录。
〔五〕组织制订食品平安事故处置方案，定期检查食品平安防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故隐患。
〔六〕建立食品平安检查及从业人员健康、培训等管理档案。 〔七〕承当法律、法规、规章、标准、标准规定的其他职责。
第十条 食品平安管理人员根本要求
〔一〕身体健康并持有有效健康证明。
〔二〕具备2年以上餐饮效劳食品平安工作经历。
〔三〕持有有效培训合格证明。
〔四〕食品药品监督管理部门规定的其他条件。
第十一条 从业人员健康管理要求
〔一〕从业人员〔包括新参加和临时参加工作的人员〕在上岗前应取得健康证明。
〔二〕每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 〔三〕患有?食品平安法实施条例?第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
〔四〕餐饮效劳提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。
第十二条 从业人员个人卫生要求
〔一〕应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间