文档介绍：关于食品添加剂凝固抗结疏松水分保持剂
现在学习的是第1页，共59页
使食品结构稳定或使食品组织结构不变，使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。
一、定义（）
现在学习的是第2页，共59页
二、种类：约8种
（
酸味剂：用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等，产气力强，清凉可口，对胃无刺激。
防腐剂：可用于鱼、肉、禽、虾等，使品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性， %。
螯合剂：可用于葡萄汁或其它浆果酒，防止生成酒石， %。
现在学习的是第15页，共59页
5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）
* 安全性：GRAS，ADI无需规定。
* 使用：作澄清剂，按标准可在啤酒中按需添加。
发酵粉的成分：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生CO2气体，效果好，适合于糕点、油炸食品等，%。
现在学习的是第16页，共59页
四. 安全性
现在学习的是第17页，共59页
1、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙
2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙
思考题
现在学习的是第18页，共59页
3、果蔬硬化常使用的添加剂是 ：
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙
4、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙
思考题
现在学习的是第19页，共59页
第十五章 膨松剂（Bulking agents)
• 定义
• 种类
• 各论
现在学习的是第20页，共59页
添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
一、定义（）
现在学习的是第21页，共59页
（一）化学膨松剂(chemical bulking agents)
单一膨松剂（碱性膨松剂alkaline bulking agents） ：碳酸盐类 NaHCO3、NH4HCO3。
复合膨松剂(compound bulking agents) ：碳酸盐、酸性物质及淀粉等物质。
（二）生物膨松剂(biological bulking agents)
主要包括鲜酵母(fresh yeast)、干酵母(dry yeast)、 活性干酵母(instant active dry yeast)等。
二 . 种类（）
现在学习的是第22页，共59页
（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体
NaHCO3——CO2↑+H2O ↑ +Na2CO3
NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O
三．各论
1 .碳酸氢盐：主要为碳酸氢铵(ammonium bicarbonate)、碳酸氢钠(sodium bicarbonate) （）
现在学习的是第23页，共59页
（2）特点
优点：价格低廉、保存性好、使用方便
缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。
*NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。
*NH4HCO3 ：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。
现在学习的是第24页，共59页
组成：由碱剂(alkalizers)（碳酸盐）、酸剂(acids)和填充剂(bulking agents) 组成。
产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应，放出CO2。
NaHCO3+H+——CO2↑+H2O+Na+
2、复合膨松剂（俗称发粉）（）
现在学习的是第25页，共59页
（2） 酸性物质
* 用量约占35%~50%，作用是与碳酸盐反应产生气体；控制产气速率；调节食品酸碱度。
（1） 碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠
用量占20%~40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。
现在学习的是第26页，共59页
* 常用的酸性物质为:
• 酒石酸（tartaric acid）、酒石酸氢钾(potassium bitartrate)
• 明矾(alum):硫酸铝铵(aluminum ammonium sulfate，铵明矾ammonium alum)、硫酸铝钾(aluminum potassium sulfate