文档介绍：黑蒜生产工艺
关于黑蒜原料、生产工艺、储存资料的整理
二、原料
采用优质、新鲜的金乡大蒜〔严格按照出口日本的标准，无农药、化肥的有机优等大蒜〕以大头红衣蒜为好，其次看外皮完整，然后用手轻轻掂量和挤压大蒜，重而4项农残的检测，该批次原料检测报告〔合格〕，我们才可以入库。在运输过程中，我们要求也很严格，我们的原料，不能与别的货混装，防止交叉污染的产生。装上货之后，一站式到我们的仓库。
冷库储藏
大蒜采收以后，蒜头的温度一般在5摄氏度以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比拟快，容易缩短贮藏的寿命，所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏，在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，防止大蒜发芽或者腐烂。最适宜的温度是0到-1摄氏度，相对湿度是70%到80%。如果冷库里的温度过高而相对湿度过低，大蒜就会脱水萎缩，不利于将来的酶促发酵反响。
浸泡清洗
对原料大蒜进行浸泡清洗的时候，必须使用符合国家卫生标准的水来冲洗，另外，要使用专用的蔬菜清洗机来清洗，在操作的过程中，尽量防止碰伤大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的时间大约是1分钟左右，如果时间过长，大蒜的表皮湿度过大，就不利于下一步的发酵了。
甩干大蒜
经过浸泡清洗的大蒜，我们把它装到离心机里，利用离心机转子高速旋转产生的离心力，把大蒜上表皮上的水分甩干。离心机的转速一般为每分钟4000转左右。经过离心机甩干的大蒜，在阴凉枯燥的环境中摊凉，摊凉4到6小时之后，检查大蒜的表皮，当大蒜表皮根本枯燥的时候，就可以进行分级挑选，准备发酵了。
分级挑选
分级挑选，一是按照大蒜的规格进行不同的发酵管理，二是为了把大蒜分成不同的等级，这样方便将来按等级销售。
分级挑选的时候，首先按照大蒜的横径，分成一二三四四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于将来的生产。
其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，这样的大蒜单独发酵，将来可以生产黑蒜瓣儿。
另外，大蒜上有明显机械损伤的、有虫害和病害的，也要挑选出来，这样的大蒜，是不能够进入下一个生产环节的。
原料装盘
分好了等级之后，我们就可以把大蒜装到发酵盘里了，往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜码整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。
黑蒜杀菌消毒
经过90天发酵的黑蒜，表皮上可能会滋生细菌或微生物，因此，在发酵完成以后，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒的方式，对黑蒜的表皮进行灭菌消毒，消毒时间是48小时。
黑蒜包装
黑蒜包装，和其他的食品一样，也要符合安卫生的要求，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，也有利于保持黑蒜本身的质量稳定。目前，黑蒜产品主要有三个种类，第一个种类就是表皮完整的大蒜，这样的黑蒜商品性能好，可以采用真空包装的方式来包装，采用真空包装的黑蒜，常温下保质期可以到达一年以上。由于很多消费者感觉剥离很蒜比拟麻烦，有时还会粘手，所以黑蒜生产企业根据消费者的要求，生产出黑蒜蒜瓣儿，装在精致的瓶子里，消费者可以直接食用。另外，黑蒜还可以加工成黑蒜粉，作为其他食品的添加剂，可以改善食品的口感和味道。