文档介绍：发酵工程各论
*
现在学****的是第1页，共54页
1．酒精生产原料
(1)薯类原料 甘薯、木薯和马铃薯等。
(2)谷物原料 玉米、高梁、大米和小麦等。
(3)糖类原料 废糖蜜、甘蔗、甜菜等。
(4含氮物质往往是大分子的蛋白质，因此也必须经过蒸煮和曲霉菌中的蛋白酶水解，生成小分子量的蛋白胨、眎或氨基酸后才能被酵母所向化。
如果原料中含氮量少时，也可补加无机氮，供给酵母生长。生产上多采用(NH4)2SO4为补充氮源。
*
现在学****的是第16页，共54页
3．无机盐
酵母繁殖过程中需要的无机盐可从原料中获得，一般不需另加。
4．维生素
酵母在生长繁殖过程中所需的维生素主要由糖化醪中获得。
维生素易被高温所破坏，因此，在制备酒母糖化醪时，不宜采用高温长时间的杀菌，以减少维生素的损失。
*
现在学****的是第17页，共54页
四、酒母培养与扩大培养工艺
(一)酒母培养基的制备
(二)酒母的扩大培养
*
现在学****的是第18页，共54页
(一)酒母培养基的制备
1．试验室阶段培养基的制备 酵母菌在试验室培养阶段一般多采用米曲汁或麦芽汁来做培养基。
*
现在学****的是第19页，共54页
2．酒母糖化醪的制备
酒母扩大培养至卡氏罐和酒母罐后，采用淀粉质原料来制做酒母糖化醪。
由于酒母糖化醪主要用来繁殖酵母细胞，所以酒母醪中除含有一定量的糖分外，还要求含有一定量的氮和无机盐等其它营养物质，以供酵母菌合成菌体细胞的需要。
此外，为了确保酵母菌能够顺利的繁殖，还要调节酒母糖化醪的pH值，以抑制杂菌生长。
*
现在学****的是第20页，共54页
(二)酒母的扩大培养
扩大流程：
原菌→斜面试管→液体试管→三角瓶培养→卡氏罐
这一阶段的培养，是扩大酒母种子的开始。生产上希望在这一阶段培养得到细胞健壮，没有杂菌的种子酵母。因此，无菌条件要求较严，酵母培养基的营养成分要求也高。
*
现在学****的是第21页，共54页
(1)原菌 生产中使用的原始菌种应当是经过纯种分离的优良菌种。保藏时间较长的原菌，在投产前，应接入新鲜斜面试管进行活化，以便使酵母菌处于旺盛的生活状态。
(2)斜面试管培养 将活化后的酵母菌在无菌条件下接入新鲜斜面试管，于28-30℃保温培养3—4天，待斜面上长出白色菌苔，即培养成熟。
(3)液体试管培养 在无菌条件下，用接种针自斜面试管挑取一环酵母菌体，接入装有10毫升米曲汁的液体试管，摇匀后，置28—30℃保温培养24小时左右，待液面冒出大量CO2，即培养成熟。
*
现在学****的是第22页，共54页
(4)三角瓶培养：接种时，应先用酒精消毒瓶口，在无菌条件下，将液体试管全部接入小三角瓶，28—30℃条件下保温培养15—20小时，待液面冒出大量CO2泡沫，即培养成熟。
（5）卡氏罐培养 卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条件。卡氏罐用的糖化醪应单独杀菌后备用，如果工厂卫生管理条件较好，也可不杀菌。
*
现在学****的是第23页，共54页
*
现在学****的是第24页，共54页
2．酒母罐培养
从卡氏罐以后酒母扩大培养属于酒母车间进行培养，其流程为：
卡氏罐-→小酒母罐-→大酒母罐-→成熟酒母送发酵车间
*
现在学****的是第25页，共54页
(1)间歇培养法 此法是分小酒母罐与大酒母罐两个阶段进行培养。
接入已培养成熟的卡氏罐酒母。通无菌空气或用机械搅拌。
控制醪温在28—30℃进行培养．待醪液糖分降低40—45%，其酒精分含量在3—4%(容量)左右，并且液面有大量CO2冒出，即培养成熟。
将此培养成熟的小酒母再按入已装好糖化醪的大酒母罐中，同法于28—30℃继续培养，待大酒母罐中糖分消耗45—50%，液面冒出大量CO2时，培养即成熟，即可送往发酵车间，做发酵接种用。
*
现在学****的是第26页，共54页
(2)半连续培养法 半连续培养法也叫循环培养法。
将卡氏罐酒母接入小酒母罐，培养成熟后，分割出三分之二接入大酒母罐进行培养，余下的三分之一再补加新鲜酒母糖化醪连续培养，
培养成熟后再分割，如此反复以上操作。
大酒母培养成熟则可全部送发酵车间做接种用。
*
现在学****的是第27页，共54页
目前多数酒精厂均采用半连续培养酒母的方法。
利用这种方法培养酒母，可以7—10天换一次新种，如果工厂卫生管理条件较好，可以1—2个月换一次新种，这样不但省去了繁琐的试验室阶段培养，而且也使酵母在生产条件下进行了驯养，有利于酵母菌的繁殖和发酵。
*
现在学****的是第28页，共54页
3．成熟酒母质量指标
(1)酵母细胞数 酵母细胞数是观察酵母繁殖能力的一项指标，也是反映酵母培养成熟的指标。成熟的酒母醪其酵母细胞数一般为l