文档介绍：ILOVE鲍鱼abalone
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鲍鱼
abalone
凌云的日志-网易博客
2015-05-0716:11:。
羊鲍
至于“羊鲍”与“半纹鲍”，西沙群岛多见。
台湾鲍
除了大连鲍包括绿色外壳的翡翠鲍与台湾鲍之外，其他几种受欢迎的程度，远逊于前二者，肉质与食味是主要原因。
我们****惯上叫做台湾鲍的，壳呈卵圆形，稍觉光滑，体积较前者略小。一般而言，台湾鲍体积均匀，色泽美观但较焾身，大连鲍则富浓郁鲍鱼味，翡翠鲍食味则稍嫌单薄。
干鲍鱼质量鉴别
干鲍鱼，以质地干燥，呈卵圆形的***锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。其实就是虾青
素的含量，虾青素含量高则呈紫色，虾青素含量低则呈黄色，虾青素被氧化了则呈灰色。虾青素含量和其营养价值正相关，活性的虾青素含量越高，营养价值就越高。
干鲍鱼保存
干鲍买回后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好，存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。
鲜鲍鱼选购的技巧与常识
鲍鱼是海洋生物中最娇嫩的一名成员，对生活环境非常挑
剔。不光在水质混的地方或以泥沙为底的海水中难觅其踪，就是海水稍有点污染，都会让鲍鱼遭到灭顶之灾，因此人工
养殖鲍鱼非常困难。所以说，野生的鲍鱼是真正的绿色食品。
鲍鱼的采捕非常具有专业性，每年水温升高时，鲍鱼都要
向浅海作繁殖性移动，俗称“鲍鱼上床”。此时鲍鱼肉质丰厚、性腺发达，最为肥美。“七月流霞鲍鱼肥”，正喻此时。
鲍鱼作为高挡烹饪原料，价格高昂，因此在选购鲍鱼时应当掌握一定的技巧与辨别常识。选购鲍鱼时最直接的方法是先以外形来判断：
一、外形完整。先将外形有缺口、裂痕者摒除，挑选出完好无损、品质较佳的鲍鱼。
二、肉质肥美。通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良，而底部宽阔者比瘦长者见好。
三、形状一致。各式品质优良的鲍鱼通常形状类似，在选购时剔出形状怪异者。
四、颜色正常。鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。色泽愈黯淡表示死亡时间愈久，新鲜度也愈差，因此不宜购买。而有些干鲍鱼会出现一点点的小斑点，说明鲍鱼风干不够彻底，外干而内湿，在选购时应当注意。
当生命力旺盛的时候，鲜鲍层面的“表面附着色”，显得黝黑而极有光泽，肌肉柔软且富弹性。同时，在鱼池里或水族箱
内所看到的鲜鲍，仿佛吸盘般，紧紧粘附在磁砖或玻璃之上，
若要把它剥离，真得费点气力!由此可以得出结论，能黏附在物体之上的鲜鲍，必是活的无疑。
相反，鲜鲍蓄养时日已久，食料缺乏以至丧失生机；或水温与盐度不合适，都会使它感到不适而渐趋死亡，所以，当“表面附着色”渐次褪色，而鲍体的吸力也就开始减弱了。这
时候的鲜鲍，除了“变色”之外，肌肉也呈收缩状态，有“硬口”的迹象，正是死亡前奏。不过，死去的时间并非太长，纵然肉质稍逊，仍然可作食用。设若死亡时间过久，肉地必然有
所变化，是色泽愈采愈淡，“变色”之处就，如麻将中的一只“白板”模样，肌肉也因经过碱水浸泡，从硬口回转腍身、***变质以至发出异味了。
鲍鱼的发制
1．将鲍鱼提前两天泡入水中，每天换水。
2．取出鲍鱼。将覆于周围及带头边的石灰刷洗干净，
否则会影响鲍鱼的口味。
3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼中蒸10个小时。
4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪排骨、生猪油、
白糖等材料，小火炖10个小时。
开水涨发法：
先将干鲍鱼洗净，放八大砂锅中加满清水慢火烧开，
煲约20分钟，然后将火熄灭。将砂锅用毛纸、泥巴、蜡等
封起来，放约4～5个小时。如果鲍鱼个体较大，肉质较厚，
在涨发时应选用砂锅较为厚重的一种，煲的时间最好在一整
夜左右。经过焗水的鲍鱼，其原味没有任伺流失，而且香味
浓郁，肉质比原来增大一半以上。
也有人在涨发鲍鱼时加入冰糖，帮助其肉质松软，
加入陈皮、料酒、肥肉，使鲍鱼涨发出来后雏形增强，增加
滑嫩感。尤其是个体比较细小