文档介绍：职工食堂经营管理方案
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职工食堂经营管理方案
经营方针
以效劳员工为核心，靠优质效劳和不断翻新饭菜品种把戏赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求到达科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原那么。坚持预防为主，确保饮食疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格按照相应的流程和标准进行。
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严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒：餐盘高温消毒后进行枯燥，餐勺必须在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。
3、整洁卫生，环境舒适。餐厅的门窗每天清洁，桌椅餐后及时清洁，做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查，以积极的心态，真诚地欢送并接受广阔员工的监督。
4、持证上岗，定期体检。坚持先体检再培圳，培圳考核合格后才能上岗的原那么，对身体、效劳和技能不适宜的员工要及时调离。
5、营养均衡，品种多样。对每周的菜谱进行公示，在公司确定的费用标准内，根据季节和时令特点合理地进行营养搭配，在保证营养均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满足多数员工的口味。
6、提高标准，文明效劳。耐心听取，虚心接受员工的批评、意见和建议，做到有那么改之，无那么加勉。
原材料采购
1、所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。
2、所用青菜必须是质量中等以上的时令莱，原那么上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中，
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要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。
3、生肉及制品应提供?生猪产品批发单?第二联、?畜禽产品检验合格证?、?检疫证?和?信誉卡?。
4、粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产口期相一致的食品卫生检验合格证，并留样品备查。
5、干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必须由采购、质检人员和食堂是参与采购，在采购过程中，要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料，方可进入后厨进行加工出售。
青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等要求新鲜的原材料原那么一天一采购，要求当天使用。
7、青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、平安、卫生，要求无杂质、无异味、无变质现象。
六、卫生保障管理制度
1、食品卫生管理
〔1〕采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购置未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防
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止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。
〔2〕原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原那么，以防止日久变质。
〔3〕操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作。
〔4〕直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，虚使用各利一下具拿取。
处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟以保证食用平安，以防止中毒。
生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用请净白布盖住，夏天放在冰箱里。
冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
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2、餐具用品卫生管理
〔1〕餐具必须保持清洁卫生，用后要做到一洗二刷三冲四消毒。
〔2〕莱盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
〔3〕餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净，餐具
摆放整齐，关紧柜门。
〔4〕刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的请洁。
〔5〕厨具和餐具要固定摆好。
3、环境卫生
〔1〕周围环境应清扫干净，下水沟要常疏通，泔水桶
加盖，废物袋扎口。
〔2〕积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、
蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
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习餐厅和各操作问地面保持十净，四壁无尘，窗明地净。
不乱倒垃圾，不乱倒污水。
门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
厨房卫生管理
厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。
切生熟食品的砧板要分开使用。
洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
炉灶、配料台、工作台在完工一定要予以擦拭，确保干净整洁。
〔5〕仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防
止物品发霉变质。
5、个人卫生
〔1〕食堂工作人员要做到“