文档介绍：蛋及蛋制品
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第一节 概述
自1904年以来，我国就出口鸡蛋和蛋制品，曾占世界出口额的首位。
新中国成立后，出口曾占我国食品出口第二位。
近十几年，我国养鸡业和蛋品加工有了很大发展。
现在学习时间的延长，蛋黄膜会逐渐失去弹性和韧性。
蛋清中的水分也会向蛋黄渗透，致使蛋黄膜破裂，形成散黄。蛋黄蛋清混合，溶菌酶完全失去作用。
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（3）胚胎
一白色的圆点，比重略小于蛋黄，一般附着于蛋黄上方。
胚胎有受精和未受精两种情况，未受精者一般称为胚盘。
（4）蛋黄内容物
一般为黄色浆状物体，是蛋中最富有营养的部分。
蛋黄的颜色随着鸡的品种和饲料等的变化而变化。
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第三节 蛋的质量指标和质量鉴定
一、鸡蛋的质量指标
1 蛋壳
应清洁，表面无鸡粪和污物；应完好无损，无裂纹。
2 蛋重与气室
通常鸡蛋重为40-75克。
同样大小的蛋，重量轻、气室大的是陈蛋。
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3 蛋中内容物的新鲜度
鲜蛋的浓厚蛋白多，凸起明显；蛋黄完整，呈半球形；系带膜状层明显可见，粗韧并有弹性；胚胎无发育现象；无异味。
陈蛋的蛋清稀薄，摊开面积大；蛋黄呈扁平；系带膜状层不明显。
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第三节 蛋的质量指标和质量鉴定
二、鸡蛋的质量鉴定
1 感官鉴定法：观察蛋壳状况、倾听声音、闻蛋的气味
2 灯光透视法
在灯光下观察蛋壳、气室、蛋清、蛋黄、系带和胚胎状况等，对蛋的质量作出综合评价。
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新鲜蛋：全蛋透光
靠黄蛋：明显的蛋黄暗影
红贴皮：贴壳处呈红色。
黑贴皮：红贴皮蛋继续存放，贴层随水分蒸发而加厚， 透光性差，显黑色。
霉蛋：显黑斑点或斑块
老黑蛋：臭蛋，除气室透光外，其他均不透光。有氨、硫化氢气体，臭味四溢。
热伤蛋：气温高受精胚胎发育而成。蛋黄变大，胚胎成不透光的暗点，蛋黄上形成血环、血丝。
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3荧光鉴定法
用紫外线照射，观察蛋对光谱的变化来进行鉴别。
蛋由新鲜到腐败，荧光反应由深红色-粉红色-紫红色-紫色
4 密度鉴别法
预先配置具有浓度梯度的食盐溶液，放入鸡蛋，使鸡蛋悬浮的盐溶液的浓度即为蛋的密度。，。
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5、哈夫单位的测定
根据蛋的重量和浓厚蛋白的高度而这间的关系计算出的值
贮存过程中，蛋重减少，浓厚蛋白的高度也减少，导致哈夫值越小，蛋的质量越差。
哈夫值指标范围30-100，一般特鸡蛋要处于72以上。
6、挥发性盐基氮的测定
蛋白质的分解产物生成的氨及胺类碱性物质。
7、打开鉴定
打开摊在平板上，测定蛋黄系数、蛋液的表面张力、黏度等新鲜度指标。
蛋的质量分级一般按照新鲜程度、重量大小来分级
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第四节 鲜蛋在保管中的变化和保管方法
一、鲜蛋在保管中的变化
物理变化
蛋内水分的变化
总水分减少，蛋白中的水分减少，蛋黄中的水分增加。
蛋重的变化
重量减轻
气室的变化
气室变大
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第四节 鲜蛋在保管中的变化和保管方法
一、鲜蛋在保管中的变化
生理生化变化
蛋白层的变化
浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加；溶菌酶逐渐消失；系带越来越细，甚至消失。
蛋黄的变化
蛋黄体积增大，蛋黄膜弹性逐渐下降
生理变化
受精蛋的胚胎发育，未受精蛋的胚胎膨大
微生物变化
微生物侵入蛋内，主要是细菌和霉菌
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第四节 鲜蛋在保管中的变化和保管方法
二、鲜蛋的保管方法
冷藏法
基本原理：利用低温抑制微生物生长繁殖及对蛋内容物的分解作用，并抑制蛋内酶的活力，延缓了蛋内的生化变化，使鲜蛋在较长时间内较好地保持原有的品质。
一般温度2— -2摄氏度，最低不得低于-，湿度80-90%。
出库温度要缓慢升到接近当时的气温，防止蛋壳表面凝结水分，霉菌繁殖。
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第四节 鲜蛋在保管中的变化和保管方法
二、鲜蛋的保管方法
化学贮藏法
石灰水保管法
方法：将生石灰溶于水中，用冷却后澄清的石灰水贮存鲜蛋。
原理：利用蛋内呼出的二氧化碳和石灰水中的氢氧化钙发生作用生成不溶性的碳酸钙，沉积在蛋壳表面，堵塞气孔，防止微生物的侵入和蛋内水分的蒸发以及二氧化碳的呼出。
泡花碱保管法
利用泡花碱（硅酸钠）溶液在蛋壳上形成沉积物而堵