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第 1 页 共 会溶到水里，造成损失。比如，许多人切完土豆丝、茄子丝后干脆就浸泡在水中，这样做虽能避开变色，但大量的养分素也静静流失了。而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很简单进入断面。因此，正确的做法是先细致清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。另外，蒸饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的B族维生素也会大量损失。
切得太细碎
俗话说，“食不厌精”，但从养分的角度来说，菜并不是切得越细碎越好。因为切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么养分素损失得也越厉害。还会有一些养分物质随着蔬菜汁液而流失。而且，有人习惯提前切好备菜，但这样会造成一些简单氧化的维生素，比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。因此，菜最好是现切现炒，现炒现吃。
焯菜时间久
有的蔬菜切好了还须要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农药，使全部的食材同步成熟。但假如锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中许多的养分素流失。应对方法是，在焯菜时，应当尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。一般状况下，蔬菜颜色稍有改变便可以将其捞出来了。还可以在水里加几滴油，“封住”菜的断面，阻挡其氧化损失。
腌肉乱用碱
不少人喜爱用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体汲取;脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味;而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。平常腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住养分，并且口感也不错。
炒菜先过油
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，许多人喜爱先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽光明、气味香浓。但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的养分，损失了原本丰富的维生素，过了油的肉也不简单消化，还会导致摄入的油脂超标。因此，自己在家做菜的时候，最好省略这个步骤，多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。
炒菜油温高
许多人炒菜的时候都会先炝锅，尤其喜爱把油烧冒烟了再放入葱姜，炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很简单被氧化，蔬菜中的其他养分素也被破坏了。另外，