文档介绍：第四章 描述性分析检验法
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一、定义
描述性分析检验方法，是根据感官所能感知到的食品的各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述。
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描述评定是对一种制品感官特征的描述过程。当评价多数种类的描述分析技术，在培训阶段要求评价小组成员对特定产品类项建立自己的“术语”。这种行为要参考评价员的喜好和经验。
因此，对于统一特征，个体差异或文化背景对形成的概念具有重要影响。
在训练描述分析评价小组成员时，为评价小组提供尽可能多的标准参照物，有助于形成具有普遍适用性意义的概念。
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描述分析术语集术语选择标准
首先，用于描述分析的标准术语应该有统一的标准或指向。
如风味描述，所有的感官评价人员都能使用相同的概念（确切描述风味的词语），并且能以此与其他评价员进行准确地交流。
描述分析要求使用具有精确的而且特定概念的，并经过仔细筛选过的科学语言，来清楚地把评价（感受）表达出来。
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其次，选择的术语应当能反映对象的特征。
选择的术语（描述符）应能表示出样品之间可感知的差异，能区别出不同的样品来。但选择术语（描述符）来描述产品的感官特征时，必须在头脑中保留描述符的一些适当特征。
对评价员应该注意培养这种意识，并在工作中进行验证、检查。
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描述分析术语的选择方法
必要性：每个被选择的术语对于整个系统来说，是必需的，不多余的。
正交性：术语之间没有相关性。与同时使用的术语在含义上很少或没有重叠，应该是“正交”的。
在某些情况下，某些属于在某种产品中具有相关性，而在另一类产品中就没有。在训练期间，应该有意识的帮助评价小组成员建立去除术语相关性能力。
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如何利用描述分析得到的数据
通常可以利用描述分析试验数据分析结论解释不同消费者对相同样品的快感反应。
如果选择的术语能与影响消费者接受性的结论性概念相关，那么这些术语是非常有用的。
同时，理想的术语能与产品本质的、对整体特征有决定性影响作用的因素相关。
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尽可能使用单一的术语，避免使用组合的术语。
组合术语可用于产品广告，这种做法在商业上很受欢迎，但不适于感官研究。
术语应当被分成元素性的、可分析的和基本的部分。
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对于术语适用性的检验（是否合理）
评价员可以精确地、可靠地使用；
评价员对某一特定术语含义易于达成一致理解；
对术语原型事例达成一致意见（例如用“酥脆”来描述“薯片”产品质地特性的普遍认可）；
对术语使用的界限具有清晰明确地认识（评价员明白在何种程度范围之内使用这一词汇）。
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术语
硬度：与使产品达到变形或穿透所需力有关的机械质地特性。在口中，它是通过牙齿间（固体）或舌头与上腭间（半固体）对产品的压迫而感知到的。
与不同程度硬度相关的主要形容词有：
柔软的 soft（低度），例如奶油、奶酪。
结实的 firm（中度），例如橄榄。
硬的 hard（高度），例如硬糖块。
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碎裂性 ：与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性。 可通过在门齿间（前门牙）或手指间的快速挤压来评价。
与不同程度碎裂性相关的主要形容词有：
易碎的 crumbly（低度），例如玉米脆皮松饼蛋糕。
易裂的 crunchy（中度），例如苹果生胡萝卜
脆的 brittle（高度），例如松脆花生薄片糖、带白兰地酒味的薄脆饼。
松脆的 crispy（高度），例如炸马铃薯片、玉米片。
有硬壳的 crusty（高度），例如新鲜法式面包的外皮。
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咀嚼性 ：与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所需时间或咀嚼次数有关的机械质地特性。
与不同程度咀嚼性相关的主要形容词有：
嫩的 tender（低度），例如嫩豌豆。
有咬劲的 chewy（中度），例如果汁软糖（糖果类）。
坚韧的 tough（高度），例如老牛肉、腊肉皮。
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胶粘性 ：与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性。它与在嘴中将产品磨碎至易吞咽状态所需的力量有关。
与不同程度胶粘性相关的主要形容词有：
松脆的 short（低度），例如脆饼。
粉质的；粉状的 mealy; powdery（中度），例如某种马铃薯，炒干的扁豆。
糊状的 pasty（中度），例如栗子泥。
胶粘的 gummy（高度），例如煮过火的燕麦片、食用明胶。
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粘性 ：与抗流动性有关的机械质地特性，它与将勺中液体吸到舌头上或将它展开所需力量有关。
与不同程度粘性相关的形容词主要有：
流动的 fluid（低度），例如水。
稀薄的 thin（中度），例如酱油。
油滑的 unctuous（中度），例如二次分离的稀奶油。
粘的 viscou