文档介绍：桃花桃胶果冻的研制
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【摘要】该项目主要技术为果冻制取、单因素试验。本产品是以桃胶与水蜜桃为主要原料,卡拉胶与魔芋胶组成复配凝胶剂,主要针对桃花桃胶果冻的入桃花瓣后放入到已经消毒的模具中,封口,再于85℃条件下进行杀菌20 min,然后使之迅速冷却至室温,以最大限度地保持果冻的色泽和鲜味。
(五)试验方案设计

(1)水蜜桃果汁添加量对果冻品质的影响。在白砂糖添加量为7%,%,:,添加不同水蜜桃汁量梯度为15%、20%、25%、30%、35%,以产品感官品质为评价指标,进行水蜜桃果汁添加量试验,确定最佳水蜜桃果汁添加量。
(2)白砂糖的添加量对果冻品质的影响。在水蜜桃果汁添加量最佳的条件下,%,:,添加不同白砂糖量梯度为6%、7%、8%、9%、10%,以产品感官品质为评价指标,进行白砂糖添加量试验,确定最佳白砂糖添加量。
(3)柠檬酸添加量对果冻品质的影响。在水蜜桃果汁、白砂糖添加量最佳的条件下,:,% 、% 、% 、% 、%,以产品感官品质为评价指标,进行柠檬酸添加量试验,确定最佳柠檬酸添加量。 (4)复配凝胶剂添加量对果冻品质的影响。以产品感官品质为评价指标,在水蜜桃果汁、白砂糖、柠檬酸添加量最佳的条件下,%、%、1%、%、%、,以产品感官品质为评价指标,进行复配凝胶剂添加量确定试验,确定复配凝胶剂最佳比例。

以产品感官品质为评价指标,采用四因素三水平正交试验筛选出桃花桃胶果冻的最佳配比。
(六)桃花桃胶果冻感官评价指标

由10名食品专业学生及老师组成评分小组,分别从果冻的色泽 (20分) 、风味 (30分) 、组织形态 (20分) 、口感 (30分) 4个方面进行评分,感官品质评分标准详见表1。

参照GB 19299—2015《食品安全国家标准果冻》对本果冻的感官、微生物含量进行检验评定。
二、结果分析
(一)产品配方单因素试验
水蜜桃汁添加量为25%时,成品果味突出,口感与色泽俱佳。白砂糖添加量为8% 时,果冻味道适中,且不影响其他风味。% 时,果冻酸甜可口,为最佳添加量。当复配凝胶剂的添加量为1%时胶液由稀薄逐渐变稠,且不出现发生糊锅现象,果冻弹性增加,口感变好。
(二)正交试验
综合考察單因素试验结果,以水蜜桃果汁添加量(A)、白砂糖的添加量(B)、柠檬酸添加量(C)、复配凝胶剂添加量(D)作为因素,以感官评价标准为考察值,设计四因素三水平的正交试验,确定改性的最佳工艺参数。试验设计因素水平见表2。
(三)桃花桃胶果冻最佳配方的确定
表3试验结果表明:本试验通过正交试验,对本果冻进行工艺与配方优化,发现对果冻感官评分影响最大的是柠檬酸添加量