文档介绍：万州烤鱼(基础版正规配方)
介绍:
烤鱼源自重庆万州,后来随着“诸葛烤鱼”、“万州烤鱼”等烤鱼品牌的推广,各色烤鱼在全国迅速流行起来。随之而来的是做法也在不断改良和创新。椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、酱香味……烤鱼的口味是越来越多,由此还创新出“烤牛柳”、“烤鸡”、“烤鸡柳”等菜式。
配方提供:
万龙,1971年出生,大专文化,从事本行业15年,国家高级烹调师,精通川粤菜系,旁通湘菜。曾先后在北京、成都、武汉、海南、广东等地事厨。于1998年在四川省烹饪高等专科学校进修并结业,2001年取得北京师范大学***教育学院酒店经营及管理专业大专学历(函授)。1999年受聘香港温莎酒店管理集团驻重庆万州长江大酒店粤园厅厨师长,2001年任万州千禧酒店炉头主管,2004年任广东新会巴乡鱼头(中餐、火锅)行政总厨,2005年至今任巴乡村行政总厨。
下文中介绍的是烤鱼的基本做法,根据食客的需要,可以进行以下变革:
口味变革:
根据各地食客口味的不同或喜好,可以增加泡椒的用量,做成泡椒烤鱼;增加豆豉用量,变做豆豉烤鱼;增加花椒用量,做成椒香烤鱼。当然,酱香、咖哩也是非常流行的烤鱼风味。如果麻辣、香辣风味太普通,还可以用酸菜或者番茄来熬汤,这样烤鱼就变成了酸菜味或番茄味,适合江浙食客的口味。
原料变革:
原料也可以根据菜肴档次进行调整,各类鱼、虾、蟹、牛肉、鸡肉等都可以用来制作这个系列的菜品。
制作变革:
炭火烤制时间长,而且不易推广,可以将原料放入烤箱烤制,也可以采用炸的方法。
除了三种变革外,制作过程中还可以添加各种配料,如洋葱、青红椒块、菌类、魔芋。
原料:
草鱼1条(约重800克),小芹菜段250克。
调料:
腌料(盐5克,味精8克,自制香料粉10克,料酒100克,姜片、葱段各20克),菜子油400克,熟猪油50克,葱段、姜片各20克,A料(姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克,自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克,郫县豆瓣酱12克,辣椒面30克,花椒8克),料酒50克,盐5克,味精10克,鲜汤800克。
自制香料粉调制工艺:
按照八角、小茴香各20克,山奈、孜然、良姜各30克,香叶10克,草果40克的比例混合后打成粉。
制作方法:
(1)把草鱼宰杀洗净,从肚子上开刀,将鱼身片开(鱼身连而不断),码上腌料,腌渍约1个小时。
(2)炒锅洗净,置于中