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蛋糕的配方平衡方程式
【内容提要】: 蛋
强性成分
弱性成分
定义
可使蛋糕产生干的特性，必须要有足够的液体来溶解的物质。
在蛋糕配方内供应足够的水份来溶解其他干性物质，使蛋糕保持湿润和膨大的原料。
定义
有些原料中含有淀粉和高分子的蛋白质，其具有形成及强化制品的作用，在蛋糕中产生坚韧的作用，是蛋糕结构的骨架。
使蛋糕保持柔软蓬松、减弱或分散制品结构，同时需要强性成分携带的原料或原料中的成分。
实例
比如小麦粉、白砂糖、奶粉、可可粉、发酵粉等。
比如鸡蛋、糖浆、奶水等。
实例
比如小麦粉中的面筋蛋白质成分及淀粉成分、玉米粉中的淀粉成分、奶粉中的蛋白质成分、盐等。
比如油脂及可可粉中的油脂成分、糖、水等。
相关性
有些原料： ① 其中既有强性成分又有弱性成分, ％的强性成分，％的弱性成分;
② 全部都是弱性成分, 比如白砂糖就是100％的弱性成分，故白砂糖也称为弱性物质。
但任何一种原料一定只能是干性物质和湿性物质中的一种。
表3：蛋糕配方平衡计算表（单位：克）
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原料
数量
强性成分
弱性成分
数据来源
A
B
C
D = B-C
E
干
性
物
质
低筋粉
1
125
C1 = *B1 =
D1 = B1-C1 =
见参考文献3
高筋粉
2
125
C2 = *B2 =
D2 = B2-C2 =
见参考文献3
玉米粉
3
C3 = *B3
D3 = B3-C3
见参考文献4
可可粉
4
C4 = *B4
D4 = B4-C4
见参考文献3
脱脂奶粉
5
C5 = *B5
D5 = B1-C5
见参考文献5
食盐
6
2
C6 = B6 = 2
0
白砂糖
7
150
0
D7 = B7 = 150
蛋糕油
8
35
泡打粉
9
10
小苏打
10
塔塔粉
11
固体香精
12
杏仁粉
13
酪乳
14
酪乳粉
15
16
湿
性
物
质
净蛋
17
500
C17 = *B17 = 66
D17 = B17-C17 = 434
见参考文献3
蛋黄
18
C18 = *B18
D18 = B18-C18
见参考文献3
蛋清
19
C19 = *B19
D19