文档介绍：1 涮羊肉的前世今生现在公认,南宋已经有涮肉,文字记录来自林洪的《山家清供》。这林洪是福建泉州人, 生于理宗年间,《全宋词》中收有一首《恋绣衾》词: “冰肌生怕雪未禁。翠屏前, 短瓶满簪。真个是, 疏枝瘦, 认花儿, 不要浪吟。等闲蜂蝶都休惹。暗香来,时借水沉。既得个,厮偎伴,任风霜、尽自放心。”恋的是家里绣衾。《山家清供》是一部专门记录清雅饮食的笔记,共两卷,一百多则。其中有一则记林洪冬日到武夷山拜师,在雪天得一只兔子。其师告诉他, 山间只能将兔肉片薄, 用酒、酱、椒腌过后, 以风炉坐上水, 等水沸腾后, 一人一双筷子, 夹肉入汤, 摆熟, 以各自爱好蘸不同的汁。他评论这种吃法不仅简便,而且“有团圆暖热之乐”。这是山间偶然吃到的野味,还不算, 因为据林洪记载, 过了五六年, 他在临安杨泳斋家里也见到这种吃法。这杨泳斋是个诗人, 因此作诗:“浪涌晴江雪, 风翻照晚霞。”江雪、浪涌在锅里, 晚霞则是肉片, 林洪由此起了一个诗意名字“拨霞供”, 并说明, 除兔肉外, 猪羊肉皆可。现在回想, 说林洪开创了涮肉, 实际是强调了有关涮肉品质的两个背景――雪天夺目之处, 黑白分明, 银装素裹, 那飞花散漫交错、徘徊委积中, 炭火才具意境。而这“涮”是在水火相交中“涤”, 所以一烫就熟。肉之红、菜之绿,风、雪、浪、霞都成就诗意。以此为基础, 肉要切成放在青花盘里能映出盘上花纹, 举在灯光下成为透明, 这是一种典型的文人吃法(在唐朝时吃面食,文人就讲究“饼能映字”,也就 2 是薄到极致)。《山家清供》之后, 正因为明清两代的诗词笔记、文人雅士对这种吃法再无记录,像明代高濂的《遵生八笺》、清代袁枚的《随园食单》这样典型雅士食俗中都不见踪影, 所以有关涮羊肉的历史会成为问题。南方后来一直有暖锅,但那是所有食物都合在一锅之间沸腾,是各种味觉混沌, 与过水即熟是截然不同的概念。《山家清供》的写作年代今天已经不可考, 但当时北方肯定已经是蒙古人的天下。由此形成关于涮肉纠缠不清的问题: 这种吃法究竟是从南方开始还是从北方传到的南方? 20 世纪 80 年代时,因为从内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土一个据考是辽初期墓葬中, 发现有涮肉的壁画――画上三个契丹人围一火锅席地而坐, 有人正用筷子在锅中涮肉, 锅前小方桌上有装调料的盘子、酒杯、酒瓶和装肉的铁桶。因此而有传说认为这涮肉为忽必烈所创, 说他因急于打仗要吃羊肉, 伙夫忙乱中没办法只得将羊肉在滚水中汆了一下给他, 开始了涮的历史。但我所见有关忽必烈的正史野史中实际并无相关记录,而且忽必烈打仗的年代也应该晚于林洪记载的年代。清代有关于涮羊肉的记录:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜, 沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食,故曰‘生火锅’。”这是写《考吃》一书时我在徐珂编的《清稗类钞》中找出来的, 很多人现在写涮肉时还在应用。在清代御膳档案中, 有记录乾隆皇帝喜欢“野意火锅”,而乾隆四十九年、六十年的千叟宴上,每桌都有火锅两个, 用羊肉、猪肉与鹿肉。可见清京城宫廷内外这涮肉已经吃得比较普遍。但这究竟是满人带进来的,还是从元、明承袭的?还是不清楚。为 3 此我专门拜访过自称对涮羊肉有研究的洪老板。这位洪老板的父亲是北京“东来顺”的老人, 他自己 20 世纪 90 年代初开了第一家涮羊肉店, 然后在北京城里开始将涮肉与“